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研究ノート 051 — 2026-09-04

キュウリとニガウリの苦味——ククルビタシンはどこに残るか

ウリ科の果実は、苦い個体と苦くない個体が混じっているだけでなく、同じ株の中でも器官によって苦味の有無が分かれる。ニガウリを苦くしている化合物をどう名指すかという同定そのものは長く決着しておらず、その経緯は主題ハブ（ゴーヤの苦味）に譲る。ここで確かめたいのは、もっと手前の問いである——キュウリやニガウリの果実で、苦味はどこに、どんな条件のもとで残るのか。どれだけ薄くなれば感じなくなるのか。調理は、その苦味のどこに手をつけているのか。

この頁でわかること

• キュウリの苦味成分ククルビタシンCの苦味閾値は0.1 mg/L未満と非常に低いことが確かめられている。
• ニガウリの果実は成熟が進むと果皮が緑から黄・オレンジへ、果肉は苦い白色から甘い赤色へ変わることが、ゲノム解読に使われた品種の観察で確かめられている。
• チャランタサイドBという成分の苦味閾値はエタノール溶液中で13.6 ppmと測られているが、これは溶液での値であり、果実全体での苦味の強さそのものではない。
• 種とワタを取り除いてから塩水に浸ける、といった各地の下ごしらえの工程は複数の資料に記録されているが、それによって苦味がどれだけ減るかを定量した測定はまだない。

果実のどこに苦味があるか

キュウリでは、ククルビタシンCが果実と葉の組織で調べられてきた苦味成分である。かじった際に感じる苦味の強さは、この成分の含有量に対応すると解釈できる、という報告がある。閾値は0.1 mg/L未満と記されており、ごく薄い濃度でも苦味として検知されうることになる。

ニガウリで苦味の主要な寄与体として調べられた化合物の一つ、チャランタサイドBについても、閾値の数字が残っている。3%エタノールに溶かした精製物で、認知閾値は13.6 ppmと報告される——桁は違っても、どちらも溶液中で測った値であり、かじった果実そのものの強さにそのまま置き換えられる数字ではない。

苦味の場所は、成熟につれて動くようにも見える。ゲノム解読に使われたニガウリ品種の記録では、開花後の3段階を追った観察のもとで、果皮は緑色から成熟時に黄やオレンジへ、果肉は苦い白色から甘い赤色へと変わると記されている。苦味はふっと消えるのではなく、色の変化と一緒に組織ごと入れ替わっていくように読める。

測定条件が変える化合物の顔

どの化合物が苦味の主役かという同定が決着しない理由の一端は、測定条件そのものが化合物の姿を変えてしまうことにある。苦味化合物の一つ、モモルジシンIは、酸性の条件下で分子内の結合をつくり直し、別の形へ変わる。メタノールが存在すれば、さらに違う誘導体も生じる。これらの変わった形は、メタノールを使わずに果実を抽出した場合には見つからず、加熱処理を伴うメタノール抽出のあとにだけ検出された——調べたニガウリ栄養補助食品8ブランドのうち、2つでこの変わった形が見つかっている。

実験室で検出される化合物の顔ぶれは、抽出という工程そのものに左右される。台所での加熱や浸水が同じように化合物の姿を動かすかどうかは、ここで確認できる資料の範囲を超える。

品種によっても顔が違う

ニガウリという一つの種の中にも、系統の違いは残っている。タイでは、タイ系品種と中国系品種の両方の果実が、同じ種として区別されながら流通し、一般に消費される野菜として挙げられている。

調理はどこを削ろうとしているか

下ごしらえの多くは、果実の中でも特定の部分を狙って手を加える形をとる。タイの家庭料理の作り方では、頭と尾を切り落とし、縦に割って種と白いワタを取り除いたあと、塩水で洗って10〜20分ほど浸けておくという手順が記されている。

ベトナムの記録でも、緑色の苦瓜は種を取り除いてから肉を詰めて煮られる。取り除くのは種とその周りであり、果肉自体は残して食べる、という構成はタイの下ごしらえと共通している。

一方、日本の郷土料理の記録では、種を除く工程よりも、他の食材と合わせる工程が前面に出る。沖縄のゴーヤーチャンプルーは、ゴーヤーに沖縄豆腐と卵を合わせた炒め物として記録されている。

手順としては、ゴーヤーを卵・豚肉・豆腐とともに炒めるという記述が残る。

大分県国東半島のこねりは、夏野菜のなすとにがうりを合わせて炒め、出汁味噌と水溶き小麦粉で仕上げる料理として記録されている——苦味を取り除く方向ではなく、他の野菜や調味料と並べて食卓に置く方向の記述である。

漬けて寝かせるとどう動くか

苦瓜を漬けて寝かせる加工でも、動くのは苦味そのものというより周辺の性質である。韓国のニガウリ漬けを4週間熟成させた研究では、pHや可溶性固形分、還元糖が下がり酸度が上がる一方、一般生菌・乳酸菌・酵母は1週まで大きく増えたのち、やや落ち着いたと記されている。

同じ研究系列では、風味を整える目的でトウモロコシひげ抽出物を加える工夫も試みられ、0.25%添加が最も良い官能評価を得たと報告されている。

強い苦味を感じたウリ科の野菜や果物を食べてよいかについて、この研究所は判断を示さない。公的機関の案内には、厚生労働省の 「自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ユウガオ」と、和歌山県御坊保健所の 「ウリ科野菜・果物の苦味が強すぎると感じたら」がある。

分かっていないこと

• この目録には、同じウリ科でもメロンやズッキーニについての記述が無い。「ウリ科」全体に広げて語れるのは、キュウリとニガウリの範囲にとどまる。
• キュウリの苦味がどんな栽培条件のもとで現れたり消えたりするかという遺伝的な仕組みは、ここでは扱っていない。
• 閾値の数字はどれも溶液中で測られたものであり、果実まるごとをかじったときの強さに直接結びつける記述はまだ無い。
• ここに並べた調理の記録は、苦味そのものが減ったと測定したものではなく、どの部分を取り除き、何と合わせて食卓に運んだかという記述にとどまる。

よく問われること

ゴーヤ(苦瓜)は種とワタを取ると苦味は減るか

タイの家庭料理の記録では、頭と尾を切り、縦に割って種と白いワタを取り除いてから塩水で洗い、10〜20分ほど浸けておくという下ごしらえの手順が示されている。ただしこの手順によって苦味がどれだけ減るかを数値で測った記録はなく、あくまで調理の手順としての記録にとどまる。マレーシアの一つの研究では、果肉を食塩水に浸ける処理そのものは苦味を有意には変えなかったという結果も出ており、塩水に浸ける工程が苦味に効くかどうかは、この資料だけでは確かめられていない。

ニガウリは熟すと苦味が減るのか

ニガウリの果実はゲノム解読に使われた品種で観察すると、成熟が進むにつれて果皮が緑から黄・オレンジへ、果肉が苦い白色から甘い赤色へと変わることが確かめられている。ただし苦味に関わる配糖体成分の量については、成熟の途中で大きく減るという報告と、成熟した果実でむしろ最大になるという報告があり、どちらが正しいのかは研究間で食い違ったままである。別の一つの研究では未成熟から半成熟にかけて量が増え、半成熟から成熟にかけて減るという単調ではない推移も報告されており、この食い違いは今のところ解消されていない。

関連する項目:キュウリ ／ククルビタシンC ／ニガウリ（ゴーヤー） ／モモルジシンI ／チャランタサイドB ／ニガウリの漬物

関連する研究ノート:ゴーヤの塩もみは、苦味を抜いていたのか ／脱苦味の世界地図 ／料理は、苦味を消すのではなく編集している

主題ハブ: ゴーヤの苦味

出典台帳: ここに載せた主張の一次情報と限界は、それぞれのカード内の出典リンクから確認できる。全体の一覧は出典台帳にまとめている。