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研究ノート 037 — 2026-09-04

発酵は苦味を作ってから壊す——味噌・醤油・清酒

味噌も醤油も清酒も、麹菌が大豆やコメのタンパク質・配糖体を分解する発酵食品です。その分解は苦味を一方向に動かしません。同じ「麹菌が原料を分解する」という出発点から、醤油は大豆の配糖体を粕へ手放し、味噌はタンパク質分解の副産物を抱え込んだまま苦味を持ち、清酒は麹の酵素がコメのタンパク質を切り刻んで新しい苦味ペプチドを生み出し、そのあと精米・活性炭・酵素処理・貯蔵がその苦味をまた動かします。苦味は発酵という一つの工程の産物ではなく、系ごとに違う経路をたどる産物です。このノートは味噌・醤油・清酒を順に見ます。

この頁でわかること

• 醤油では、大豆の配糖体がほぼすべて醤油粕へ移り、醤油そのものからはほとんど検出されないことが、一つの分析で確認されています(サポニンBbの分解率は68.7%)。
• 清酒では、麹の酵素がコメのグルテリンを分解して生まれる苦味ペプチドが5種、単離・同定されています。
• 味噌の苦味を担う物質そのものの化学的な同定は、まだ行われていません(八丁味噌ではタンパク質分解由来という説明が推論にとどまっています)。
• 精米や活性炭処理が清酒の苦味ペプチドをどれだけ減らすかは、品種や処理量によって効き方が変わることが複数の実験で示されています。

大豆は、はじめから配糖体の苦味と渋味を持っている

発酵が始まる前の大豆にも、すでに苦味と渋味の種があります。未加工の大豆から単離したイソフラボン配糖体（ゲニスチン・ダイジンなど）を官能検査にかけると、苦味を呈することが報告されています。

同じ単離成分は、弱い収斂味——渋味——も呈すると報告されています。苦味と渋味は別の感覚として、同じ配糖体から一緒に立ち上がります。

大豆にはもう一群、サポニンという配糖体もあります。全国味噌鑑評会に出品された味噌239点を調べた研究では、主サポニン成分の含量は味噌の種類によって差があり、豆味噌・辛口米味噌・甘口米味噌・甘味噌の順に高いという傾向が報告されています。

醤油は配糖体を粕へ手放し、麹の酵素がそれを壊す

醤油になる過程で、この配糖体は消えるのではなく、行き先を変えます。原料大豆・出麹・醤油・醤油粕を調べた研究では、醤油そのものからは配糖体成分が検出されず、すべて醤油粕に移っていました。出麹と醤油粕にはサポニンのアグリコンに相当するバンドが検出されており、製麹の過程でこの配糖体を分解する酵素が働いていると考察されています。

配糖体が粕へ抜けたあと、醤油に残る苦味は別の成分に語られています。市販の生しょうゆと火入れしょうゆを比較した研究の背景記述では、しょうゆの苦味はイソロイシンなど苦味を呈するアミノ酸やペプチド類に起因すると考えられており、この研究では苦味の指標として苦味アミノ酸であるフェニルアラニンの濃度が使われました。

そして醤油の苦味は、発酵が終わったあとの一工程でも動きます。同じメーカーの生しょうゆと火入れしょうゆを訓練パネルで比較したところ、火入れしょうゆの方が苦味・苦味の後味・渋味やえぐ味を強く示しました。

味噌の苦味は、大豆タンパク質が壊れてできる

味噌では配糖体ではなく、タンパク質分解の痕跡が苦味の主な語られ方です。八丁味噌をエーテルとブタノールで抽出した実験では、抽出前後の試料で苦味の強さに差が確認されましたが、苦味物質そのものの化学的な同定はされていません。ペプチドやアミンのような窒素化合物が原因という説明が従来からありますが、まだ確証はないという記述に留まります。

同じ研究のむすびでは、八丁味噌の苦味は大豆成分の分解によって生成されるものであり、大豆タンパク質に由来すると考えられる、という推論的な結論が示されています。脂質の微量成分が影響している可能性も著者自身が併記しており、単一の原因には絞られていません。

味噌一般については、可溶性窒素と全窒素の比が65%以上になると苦味を生ずる、という孫引きの経験則が記録されています。ところが同じ研究で八丁味噌の実測値はおよそ55%で、この基準を満たしていないにもかかわらず、すでに苦味があると著者は述べています。タンパク質分解の進み方を一つの比率だけで語れないことを、この不一致が示しています。

タンパク質を酵素で分解すると苦味が生まれやすいこと自体は、味噌に限らず広く報告されています。総説は、酵素による加水分解で頻発する苦味を、主に疎水性アミノ酸からなる低分子量ペプチドの生成が理由だと総括しています。

清酒のペプチドは、麹が生み、精米・活性炭・酵素・貯蔵が動かす

清酒でも、苦味は原料そのものではなく分解の産物として生まれます。蒸米タンパク質は清酒の醪の中で麹菌の酵素によって消化され、コメのグルテリンの酸性サブユニットから、N末端側に特徴的な構造を持つオリゴペプチドが生成し、清酒の呈味に関与している可能性が示されています。

このペプチドがどんな構造を持つに至るかには、麹発酵に共通する一つの化学反応が関わっています。麹菌の酵素分解で遊離したグルタミン残基は、加熱や熟成の途中で自発的にピログルタミン酸へ環化することがあり、この反応はペプチドのN末端でも起こります。清酒の中には短鎖のピログルタミルペプチドが同定されています。

実際に単離・同定されたのは、N末端にピログルタミル基を持つ5種のオリゴペプチドで、いずれもコメのグルテリン酸性サブユニットのN末端配列に由来していました。

これらのペプチドを精製・合成して調べると、検知閾値・認知閾値はペプチドごとに異なり、呈味の特徴も「苦味，不快な後味」「苦味，エグ味」「エグ味，苦味，雑味」などピークごとに違うと報告されています。

このペプチド苦味は、生まれたあとも一定ではありません。精米歩合を段階的に変えた蒸米で消化試験を行うと、ある品種では精米歩合が下がるほど高分子ペプチドの生成量が減る傾向が見られましたが、別の品種ではその傾向が見られませんでした。精米が苦味の元を減らすかどうかは、品種によって答えが変わります。

醸造後の処理でも、この苦味ペプチドは動きます。活性炭素処理の量を増やすほど清酒中のペプチド濃度は低下し、無処理の大吟醸・純米より、活性炭を多く使う市販の普通酒の方が低い濃度になっていました。

酵素を使った処理では、苦味を減らす効果とそれ以外の変化がセットで起きることが報告されています。高い酸性カルボキシペプチダーゼ活性を持つ酵素剤の添加は苦味ペプチドを低下させましたが、別の酵素剤ではまた別のペプチドが増加しており、酵素の選び方によって清酒の呈味への効果は変わります。

そして貯蔵という時間そのものも、苦味を動かします。清酒の貯蔵に伴う香味変化を表す評価用語をまとめた表では、火入れ（加熱殺菌）した清酒の貯蔵に伴って増加する味として苦味が挙げられている一方、同じ表の生酒（火入れ前）の項目には苦味の増減は記載されていません。

雑味という言葉は、苦味を含みながら苦味だけではない

清酒の香味を語る言葉の中には、苦味そのものではなく苦味を含む複合語もあります。「雑味」は、苦味・うま味・渋味・その他口あたりが不快な味という複合的感覚および主観的感覚として定義されています。

この定義の中に、苦味は構成要素の一つとして明記されています。

ところが清酒の香味品質評価用語体系を取りまとめた研究では、雑味は複合的・主観的な感覚が強いという理由で、標準見本を持つ用語のリストからは除外されています。

一方で、清酒の苦味ペプチドを発見した研究の考察では、「タンパク質レベルが高い原料米で造った清酒には雑味が多い」というこれまで漠然と捉えられていた経験則の理由の一端を、タンパク質レベル——グルテリン由来苦味ペプチドの生成——でとらえることができたとまとめられています。用語体系からは除外された雑味と、化学的に同定された苦味ペプチドが、ここで結び付けて語られています。

苦味そのものには、標準見本を伴う用語が別に用意されています。用語「苦味」の標準見本にはチロソールが充てられ、弁別閾値・標準添加量・清酒中の含有量が数値で示されています。

正直な注記

• 八丁味噌の苦味物質そのものは化学的に同定されておらず、タンパク質分解由来という結論は推論の域を出ません。
• 清酒の苦味ペプチドの評価者は6名という小規模なパネルであり、精米歩合の実験は3品種のみの比較です。
• 味噌一般の可溶性窒素比65%という基準は孫引きであり、原典の測定条件は追跡できていません。

よく問われること

味噌はなぜ苦味を感じることがあるのか

八丁味噌をエーテルとブタノールで抽出した実験では、抽出前後で苦味の強さに統計的な差が確かめられていますが、苦味を生む物質そのものはまだ同定されていません。窒素化合物(ペプチドやアミン)が関わるという見方は古くからあるものの、著者自身が「まだ確証はない」と明記しており、脂質の影響も別途指摘されています。同じ研究は、味噌一般で語られる「可溶性窒素比65%を超えると苦味が出る」という目安も紹介していますが、実測した八丁味噌の比率はおよそ55%にとどまるにもかかわらず、すでに苦味があると記しています。味噌の苦味はタンパク質の分解に関わると考えられていますが、原因物質の特定そのものにはまだ至っていません。

清酒の苦味はどこから来るのか

清酒のもとになる蒸米タンパク質は、醪の中で麹菌の酵素によって分解され、コメのグルテリンの一部からピログルタミル基を持つ苦味ペプチドが生まれることが確認されています。単離された5種のペプチドは検知閾値や認知閾値がそれぞれ異なり、苦味の質も「苦味,エグ味」など試料ごとに違うと報告されています。精米歩合を変えた実験ではペプチドの生成量が減る品種と減らない品種があり、精米だけで苦味が一様に下がるとは言えません。活性炭処理や酵素剤の添加でペプチド濃度を下げられることも確かめられていますが、どの処理を選ぶかによって残る呈味は変わります。

分かっていないこと

• 八丁味噌の苦味を担う物質そのものは、化学的に同定されていません。
• 味噌一般に引かれる「可溶性窒素比65%」という目安は孫引きであり、元になった測定条件を確かめる資料は見つかっていません。
• 清酒の苦味ペプチドの官能評価は6名という小規模なパネルにとどまり、精米歩合の実験も3品種のみの比較で、他の品種にそのまま一般化できるかはまだ確かめられていません。
• 高いACP活性を持つ酵素剤に関する報告は、原著論文そのものを確認できておらず、抄録の孫引きにとどまっています。

関連する項目:味噌 ／醤油 ／清酒 ／苦味ペプチド ／清酒のグルテリンペプチド ／雑味 ／大豆イソフラボン配糖体
関連する主題ハブ: 苦味・渋味・えぐみ
関連する研究ノート: 料理は苦味を編集する ／苦味には、時計がある
出典台帳: 出典一覧