チョコレートミルク

チョコレートミルクは、カカオ由来の苦味に、糖の甘味と乳脂肪の厚みが重なる飲みものである。3%のココアを使ったチョコレートミルク8試料について、脂肪濃度2水準と甘味料の条件を組み合わせた試験で、訓練されたパネルが味を評定した研究がある。この研究では、スクロース濃度を0%、2.5%、5%と増やすにつれて、苦味の強さと後味に残る苦さがともに有意に低下した。

一方、脂肪の濃度は同じようには効かなかった。脂肪0.1%と4.5%を比べた分析では、苦味の強さについて統計的に有意な主効果は見られなかった。ただし、糖は苦味以外の味覚とも相互作用し、粘度や香り、口当たりも同時に変わるため、これらの影響を完全に切り分けることは難しい。脂肪が苦味に効かなかったという結果も、この一つの飲料での話であり、他の食品にそのまま広げられるものではない。

水牛乳30%、ココア粉末1%、砂糖7.5%などを同じ配合にした試作品を訓練8名が15 cmの非構造線尺度で評価した研究では、アルカリ処理ココア品の苦い後味強度評点は2.9、天然ココア品は2.4で、統計上も異なる群だった。一方、市販品を加えた4品を飲んだ消費者120名では、「苦味の好ましさ」に有意差はなかった。強度と好ましさは別の問いであり、粉末も別ブランドなので、差をアルカリ処理だけの作用とは断定できない。

ココア1.5%の飲料で6%スクロースを基準にした2024年の試験では、スクロースを58%置き換えた2品は、訓練9名による2口の評価で基準品と有意差がなかった。100%置換では、アセスルファムK品の苦味が第1口の口中と第1口・第2口の各嚥下20秒後に、レバウディオサイドMとエリスリトールを使った品は各嚥下20秒後に高かった。甘さを同程度に設計しても、甘味料系と評価時点によって苦味の現れ方は同じではなかった。

同じ5品を評価した19～35歳の大学生104名では、58%部分置換2品の好ましさはスクロース基準品と有意差がなかった。100%置換品は9点尺度で基準品より0.6点または0.8点低かった。ただし完全置換では、苦味のほかにも甘味料ごとに甘草様、刺激、口の乾き、異味が変わっており、好ましさの差を苦味だけで説明することはできない。