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加工・条件

カカオ発酵

cocoa fermentation

カカオ発酵は、乾燥前に行うカカオ果肉および豆の収穫後発酵。

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加工・条件 / process-cocoa-fermentation

このページの内容（6 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 関連項目（9）
  5. 感覚（2）
  6. 加工・調理でどう変わる（1）
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苦味を読む

発酵に酵母を加えたとき、完成したチョコレートの味の現れ方も比べられている。ブラジル産PS1319を100 kgずつ、木箱で168時間、自発発酵または3種の酵母を加えて発酵し、70%チョコレートにした試験である。訓練済みパネルが約2.5 gを35秒追ったTDSでは、両方で苦味とカカオが優勢属性となり、酵母を加えた区では苦味が主な優勢属性として現れた。TDSの優勢は苦味の強さそのものではない。

発酵を長くすれば苦味が同じ方向へ動くとは限らない。コロンビアの3施設で、各3つの発酵箱から4日目と7日目に豆を採り、乾燥・焙煎・粉砕したカカオペーストを訓練パネル5名が0～10で評価した。苦味と渋味はASAとCOCでは7日目に向けて増え、CMIでは減った。施設ごとに原料のクローン構成、豆量、切り返し、乾燥条件も異なるため、この結果から日数だけの効果は切り分けられない。

この説明の根拠

  1. The impact of yeast starter cultures on the microbial communities and volatile compounds in cocoa fermentation and the resulting sensory attributes of chocolate

    Nádia Nara Batista; Cíntia Lacerda Ramos; Disney Ribeiro Dias; Ana Carla Marques Pinheiro; Rosane Freitas Schwan / 2015 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: PS1319、100 kg、木箱168時間、自発発酵と3酵母接種、70%チョコレート、約2.5 g・35秒TDS、優勢と強度の区別に使用

  2. Fermentation and its effect on the physicochemical and sensory attributes of cocoa beans in the Colombian Amazon

    Andrés Felipe Ramírez González; Gustavo Adolfo Gutiérrez García; Paola Andrea Polanía-Hincapié; Luis Javier López; Juan Carlos Suárez / 2024 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 3施設各3発酵箱、4日目と7日目、5名・0～10強度、苦味と渋味の施設別逆方向、原料・工程差の限定に使用

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（2）

カカオ発酵は感覚応答として自発発酵区と3酵母スターター接種区から作った70%チョコレートのTDSでは、両方で苦味とカカオが優勢属性となり、接種区では35秒の観察中に苦味が主な優勢属性として現れたを示す支持あり

範囲: ブラジル産PS1319、100 kg木箱、168時間発酵、各区3反復、約2.5 gの70%チョコレート、訓練済みパネルによる35秒TDS

注記: TDSは各時点で注意を引く属性の優勢率で、苦味強度の評点ではない。官能パネルの人数は本文に記載がない。

自発発酵と混合酵母接種発酵の双方から作った70%チョコレートで、TDSは苦味とカカオを優勢属性として示した。接種区では35秒の観察で苦味が主な優勢属性となり、自発発酵区ではカカオと苦味がともに目立った。
限界: TDSの優勢率は強度ではない。官能パネル人数は本文に記載がない。スターターの有無と微生物・揮発成分が同時に異なる2条件で、他品種や別配合へ一般化できない。
出典: The impact of yeast starter cultures on the microbial communities and volatile compounds in cocoa fermentation and the resulting sensory attributes of chocolate（Nádia Nara Batista; Cíntia Lacerda Ramos; Disney Ribeiro Dias; Ana Carla Marques Pinheiro; Rosane Freitas Schwan, 2015）・全文確認
データを表示process-cocoa-fermentation —has_sensory_response→ "自発発酵区と3酵母スターター接種区から作った70%チョコレートのTDSでは、両方で苦味とカカオが優勢属性となり、接種区では35秒の観察中に苦味が主な優勢属性として現れた"
claim: clm-cocoa-fermentation-starter-tds / type: sensory / 更新: 2026-09-16
カカオ発酵の知覚苦味に影響する要因: コロンビア3施設の4日目と7日目を比べると、カカオペーストの苦味と渋味はASAとCOCでは増え、CMIでは減った支持あり

範囲: 各施設3発酵箱、4日目と7日目に採取、乾燥・焙煎・粉砕したペースト、訓練パネル5名、0～10強度尺度

注記: 施設ごとに豆のクローン構成、発酵量、切り返し、乾燥条件が異なるため、発酵日数だけの一定方向の効果とはしない。

4日目から7日目にかけて苦味と渋味の強度はASAとCOCで増え、CMIで減った。Fig.3の各施設レーダー図もこの逆方向を示す。
限界: 4日目と7日目の比較だが、施設間で原料と工程が異なる。本文は苦味・渋味の方向を記し、正確な評点は表で示していないため図から数値を推定しない。日数だけの普遍的な増減とはいえない。
出典: Fermentation and its effect on the physicochemical and sensory attributes of cocoa beans in the Colombian Amazon（Andrés Felipe Ramírez González; Gustavo Adolfo Gutiérrez García; Paola Andrea Polanía-Hincapié; Luis Javier López; Juan Carlos Suárez, 2024）・全文確認
データを表示process-cocoa-fermentation —has_perceived_bitterness_affected_by→ "コロンビア3施設の4日目と7日目を比べると、カカオペーストの苦味と渋味はASAとCOCでは増え、CMIでは減った"
claim: clm-cocoa-fermentation-site-dependent-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-16

加工・調理でどう変わる（1）

カカオ発酵はテオブロミンとカフェインの濃度は5日目まで減少し6日目までに増加、一方カテキンは5日目まで上昇し6日目までに減少を変化させうる予備的

範囲: 3つのカカオ遺伝子型（CCN 51, ICS 95, TCS 01）、3種の温度制御発酵プロファイル

注記: 非単調な軌跡。遺伝子型は3つのみで、温度制御発酵は自然発酵とは別物。

出典は、カテキン濃度が発酵開始から5日目まで上昇しその後6日目までに低下したこと、逆にテオブロミン・カフェイン濃度は5日目まで低下し6日目までに上昇したことを報告する。
限界: 濃度値・単位、および6日目の上昇が有意かどうかは読んだ抄録本文に記載がない。3遺伝子型のみ。著者らは制御発酵が自然発酵を完全には再現しないと述べている。
出典: The impact of controlled fermentation temperature on chemical composition and sensory properties of cacao（Calvo AM; Montenegro AC; Monroy DM; Rodriguez-Silva LG; Carreno-Olejua AR; Camargo ID, 2025）・抄録確認
データを表示process-cocoa-fermentation —can_change→ "テオブロミンとカフェインの濃度は5日目まで減少し6日目までに増加、一方カテキンは5日目まで上昇し6日目までに減少"
claim: clm-cocoa-fermentation-methylxanthine-trajectory / type: processing / 更新: 2026-08-30

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