チコリ

チコリー(Cichorium intybus)は、ひとつの決まった食べ方を持つ野菜ではない。EUの地理的表示登録では、トレヴィーゾ・カステルフランコ・キオッジャ・ヴェローナといった赤や斑入りの結球型ラディッキオ、そしてプンタレッレと呼ばれる若い花茎まで、いずれもチコリーの一種と位置づけられている。根を焙煎して挽いたものは、コーヒーの代用品としても使われてきた。葉物野菜から根の加工品まで姿は幅広いが、いずれにも共通するのがチコリー特有の苦味である。

その苦味を担う代表的な成分が、セスキテルペンラクトンに分類されるラクチュシンとラクチュコピクリンである。ある研究では、生のチコリー根でラクチュシンが42.13 umol/g、ラクチュコピクリンが11.93 umol/g検出され、いずれも焙煎したコーヒーには存在しなかった。ただし、この含有量は素材固有の一定値ではない。フレッシュカットのチコリーを使った別の研究では、洗浄の方法によってセスキテルペンラクトンの総量が60.9-64.5%も減り、貯蔵中にもラクチュシン系統の化合物の構成比が変化することが示されている。

焙煎したチコリー入りコーヒー代用品には、飲む順番によって苦味の感じ方が変わるという報告もある。チコリー・代用コーヒー・焙煎コーヒーを飲み比べたヒトの試験では、焙煎コーヒーを飲んだ直後にはチコリーの苦味が低く評定されたが、逆にチコリーを先に飲んでも焙煎コーヒーの苦味は変わらなかった。著者らはこの非対称性を、焙煎コーヒーがより広い受容体群を動かすのに対し、チコリーに含まれるラクトン類は限られた受容体に働きかけ、そこが先に慣れてしまうためではないかと考察しているが、これは16名のパネルによる一度の試験からの解釈である。