L-テアニン

L-テアニンは、hTAS2R16発現HEK293T細胞を用いたアッセイで、この受容体の苦味リガンドであるサリシンへの応答を部分的に、非拮抗的な様式で抑制することが報告されている。定量的には、テアニンを最高濃度100ミリモルまで加えると、サリシン単独時の最大応答が55パーセント減少し、半数効果濃度(EC50)は2から3倍に上昇した。この効果は他のうま味物質(グルタミン酸二量体・イノシン酸)でも同様に見られており、テアニンに固有の作用ではない。なお、この結果はヒト官能試験ではなく異種発現受容体のカルシウム応答によるものであり、茶や料理全体の苦味への外挿はこの資料の範囲では確認できない。

緑茶の主要な没食子酸エステル型カテキン(EGCG・ECG・GCG)を対象にした電子舌測定では、テアニンを含むうま味アミノ酸がこれらカテキンの苦味強度に対する電子舌応答を濃度依存的に抑制すると報告されている。テアニンはグルタミン酸とともに、アスパラギン酸よりも強くエステル型カテキンと相互作用し、水素結合が主な相互作用力とされる。

緑茶を3回連続して抽出した官能・成分分析では、L-テアニンを含む一部のアミノ酸(グルタミン酸・リジン)が、カテキン類・没食子酸・カフェインとともに、1煎目(苦味・渋味が最も強いと評価された抽出液)の苦味・渋味属性と正の相関を示した。一方で同じ研究の著者らは、アミノ酸類は全体として爽やかで甘い呈味に寄与し、苦味を緩和する役割を持つとも論じている。