ぜんまい

ぜんまいは、高知県大豊町を含む山村の郷土料理記録において、茹でて乾燥させることで長期保存がきく食材として紹介されている。同記録はこれを山村にとって重要な食材だったとする一方、具体的な乾燥条件や保存期間の数値までは示していない。

同記録は、山村で古くからぜんまいの油炒め・白和え・煮物が食べられてきたと伝えたうえで、そのうち「ぜんまいの炒め煮」を個別の料理として紹介している。特定の時代を起源として実証する史料ではなく、山村における食べ方の記録として扱う必要がある。

新潟県の料理記録では、干しぜんまいは綿毛を取って茹で、手で揉みながら作る。揉む作業は2～3日にわたり数十回繰り返され、記事は、それによって繊維が切れて柔らかくなると説明する。乾燥させるという一語の内側に、日をまたいで何度も手を動かす工程があることを伝える記録である。

新潟県のぜんまいの煮物レシピは、4人分に干しぜんまい100 gを使い、戻した重量を350 gとしている。中火で1分ほど煮て水へ移し、半日かけて3回ほど水を替える。その後は砂糖と酒で2～3分、さらに塩、醤油、みりんで5分ほど煮て、火を止めて味を含ませる。地域や家庭で異なる戻し方のうち、公的ページに記録された一例である。