TRPA1

TRPA1は、舌の味蕾ではなく主に三叉神経の感覚ニューロンに発現する、刺激やヒリヒリ感を感知するイオンチャネルである。オリーブオイルに含まれるオレオカンタールは、ヒトTRPA1を発現させた培養細胞でEC50約2.8マイクロモルという濃度でこのチャネルを活性化させる一方、TRPV1やTRPV2、TRPV4、TRPM8といった他の受容体は活性化しなかった。TRPA1を働かなくしたマウスの三叉神経ニューロンはオレオカンタールに反応せず、遮断薬を使うと通常のマウスの反応も消えたことから、この刺激感がTRPA1を介していることが確かめられている。

ヒトの口や鼻の組織を調べた同じ研究では、TRPA1陽性の細胞は咽頭の組織で多く見られた(0.12平方ミリメートルあたり平均80個)のに対し、舌の味蕾の組織ではほとんど見られなかった(0.05平方ミリメートルあたり平均0個)。この分布の偏りは、オレオカンタールの刺激が舌ではなく喉の奥に集中して感じられることの、解剖学的な裏づけとして提案されている。またこの活性化は、TRPA1が持つ特定のシステイン(硫黄を含むアミノ酸)を介した典型的な結合の仕組みによらないことも、変異体を使った実験で示されている。

ニンニク由来のアリシンや、ジアリルジスルフィドといった刺激成分も、TRPA1を持つように作った培養細胞や、感覚を伝える神経細胞を反応させることが確かめられている。TRPA1は刺激を神経信号に変えるセンサーの役割を担うタンパク質であり、こうした細胞実験は、人が実際に食べたときに感じる刺激の強さや、安全性を測ったものではない。TRPA1は苦味そのものを担う受容体ではなく、ヒリヒリ感や刺激感を伝える別系統の感覚として区別して扱う必要がある。