エキストラバージンオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルは、数あるバージンオリーブオイルのうち、もっとも厳しい基準を満たしたものを指す。国際的な官能評価法（IOC法、2024年改訂のRev. 11）では、果実味・苦味・辛味（pungent、刺すような感覚）の三つがオイルの陽性属性として位置づけられており、苦味は緑色または色づき始めのオリーブから搾ったオイルに特徴的な、舌の有郭乳頭で知覚される一次的な味とされている。辛味は収穫年度の早い時期に作られたオイルに特徴的で、とくに喉で感じる刺すような触感覚だと記されている。

ただし、苦味と辛味は任意のラベル表示用語（訓練パネルによる評価の中央値が6.0を超えればrobust、3.0を超え6.0以下ならmedium、3.0以下ならdelicate）ではあっても、エキストラバージンという等級そのものの必須条件ではない。IOC法の等級分けは、欠陥の中央値が0.0であり、かつ果実味属性の中央値が0.0を超えることだけを基準にしており、これはEUの販売基準（欠陥の中央値Mdが0.0、果実味の中央値Mfが0.0超）とも一致している。苦味・辛味の中央値が2.0以下の穏やかなオイルも、同じようにエキストラバージンと認証されうる。

8か国から集めた100点のエキストラバージンオリーブオイルを分析した研究では、フェノール化合物19種が定量され、総フェノール量はおよそ52から315 mg GAE/kgの幅を持ち、中でもオレオカンタールとオレアセインが平均77.9 mg/kgと41.8 mg/kgでもっとも多く含まれていた。同じ研究では、苦味強度は総フェノール含量ともっとも強く相関し（r = 0.72）、セコイリドイド類の一つである3,4-DHPEA-EA（オレウロペインアグリコン）とも相関（r = 0.57）が見られたとされるが、この論文は抄録でこの係数を3,4-DHPEA-EAに帰す一方、考察部分では同じ係数を「オレウロペイン」という、配糖体かアグリコンか判然としない呼び方で言及しており、どちらの化合物についての相関なのかは論文内でも一致していない。

どのフェノール化合物が苦味を主に生み出すのかについては、研究間で見解が割れている。苦味強度の異なる20点のエキストラバージンオリーブオイルを調べた研究は、オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンの両方（ジアルデヒド型・アルデヒド型）が共同で苦味に関わるとした一方、別の研究はオレウロペインアグリコン（3,4-DHPEA-EA）への依存を強く示す結果を得ている。苦味を化学的な指標だけから予測しようとする試みもあり、225 nmでの分光光度値（K225）と総フェノール含量から苦味強度を十分に予測できたとする研究もあるが、報告されているモデルの形は研究ごとに異なり、単一の較正式はまだ確立されていない。