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研究ノート 031 — 2026-09-04

カカオが、苦い飲み物だった頃

チョコレートは甘いものだと、今はほとんど疑われません。けれどカカオという素材そのものは、最初から甘さとセットだったわけではありません。コロニアル期の辞書は、無調味のカカオ飲料を「とても苦い」ものとして記録し、化学の側の資料は、焙煎したカカオニブの苦味を主に担う成分をいくつも同定しています。そしてモレやテハテのように、カカオを甘くしないまま今に残す食べ方もあります。このノートは、辞書・化学・規格という三つの資料群を順に辿り、カカオと苦味の関係がどこで語られ、どこで語られなくなったかを確認します。

この頁でわかること

• コロニアル期の辞書は、無調味のカカオ飲料を「とても苦い」と記録していると、一つの語源研究は整理している。
• 焙煎カカオニブの苦味を担う成分としてテオブロミンとカフェインが繰り返し報告されているが、焙煎温度を上げるほど知覚苦味が下がるという結果も一つの研究で示されている。
• アルカリ処理は苦味を減らす工業的工程として位置づけられていると資料は記すが、この処理による苦味の官能スコアの具体的な数値はまだ確認できていない。
• 米国の連邦規則は「ビタースイート」という名称をチョコレート液35%以上の区分にだけ与え、ミルクチョコレートの区分には与えていない。

1. 苦い水を、何と呼んだか

chocolateという語の由来を論じる研究は、スペイン王立アカデミー辞典の記述を引きながら、xócoatlという語形をxócoc（苦い・酸い）とatl（水）の合成として整理します。カカオを指す別の語cacáhuatl（カカオの水）とは系統が異なるものの、同じ飲料群を指して併用されたとも記します。

この語形整理を裏づけるように、同じ研究はコロニアル期の辞書そのものの記述も引用しています。Robelo『Diccionario de aztequismos』は、水で割って甘みを加えないカカオ飲料を「とても苦い」と書き、モリーナの語彙集は、無調味のカカオ飲料を指す見出し語が他の文献にほとんど現れない理由を「あまり飲まれなかった、とても苦かったから」という説明で論じています。

無調味の飲料が異例だったことは、モリーナの語彙集に残る他の見出し語からも読み取れます。そこにはチレを加えたカカオ飲料や、乾燥花を加えたカカオ飲料など、複数の変種が別語として並んでおり、無調味のものはその中の一つの選択肢として記録されているに過ぎません。

調製そのものについても、辞書の見出し語からは、すりつぶしたカカオ豆を水やアトーレ（トウモロコシの粥）と合わせ、泡立てて仕上げる方法が読み取れると論じられています。

同じ語源研究は、結論部で歴史的な位置づけも示します。苦い果実を加熱し、分離し、再結合する工程をオルメカ人が発明し、苦い果実を栄養価の高い飲料へ変えたのだと論じる部分です。これは考古学的な一次データの提示ではなく、語源論文としての歴史的まとめであることに注意しておきます。

2. 豆の中の苦さ

辞書が「苦い」と書いたとき、その味を担っていたのは何だったのか。焙煎カカオニブを水系で再構成し、成分を一つずつ省く試験を重ねた研究は、テオブロミンとカフェインが一貫して主要な官能寄与成分にとどまったと報告しています。

水系再構成物が焙煎ニブ懸濁液の味プロファイルを再現できたこと自体も、同じ研究群の成果として記録されています。

官能誘導分画という別のアプローチをとった研究では、テオブロミンとカフェインに加え、エピカテキンやカテキン、複数のプロシアニジン類が、焙煎カカオの苦味と収斂性マウスフィールに寄与する鍵化合物として挙げられています。ただしこの資料は、これらの化合物群について苦味と渋味を一括して扱っており、化合物ごとに両方の質を切り分けてはいません。

渋味の側だけを担う化合物群も、別に同定されています。これまで別の性質で報告されていたクロバミドなど、N-フェニルプロペノイルアミノ酸アミド類の一群が、焙煎カカオの鍵となる渋味化合物として見出された、という報告です。苦味と渋味は同じ豆の中に同居していても、担い手は同じではありません。

3. 焙煎と発酵は、苦味をどちらへ動かすか

豆の中に苦味成分があることと、最終的にどれだけ苦く感じられるかは別の問いです。無糖の100%チョコレートを対象にした消費者パネル試験では、焙煎温度を上げるほど、知覚される苦味はむしろ下がったと報告されています。火を強めることが、そのまま苦味を強めるとは限りません。

発酵という工程も、苦味に関わる成分の量を一方向にだけ動かすわけではありません。複数のカカオ遺伝子型を温度制御下で発酵させた試験では、テオブロミンとカフェインの濃度が発酵の前半で減り、後半で増えるという経過が報告されています。著者らは、制御発酵が自然発酵を完全には再現しないとも述べています。

加工後のココアパウダーでも、苦味を担う成分の顔ぶれは焙煎カカオニブそのままではありません。Dose-Over-Thresholdという指標を用いた分析は、エピカテキンやテオブロミン、カフェインなど複数の化合物がココアパウダーの苦味に有意に寄与する一方、渋味には一部異なる成分のセットが重要な役割を果たすと報告しています。

そしてアルカリ処理（アルカリ化・ダッチプロセス）という工業的工程は、この苦味を人為的に減らす側の技術として位置づけられています。ある研究は、この処理を「ココア加工において、苦味を減らし溶解性を高め、色を発色させるための重要な工程」と説明しつつ、処理条件の違いを応用したスポンジケーキ試験では、消費者の総合評価そのものは処理条件によって有意には変わらなかったとも報告しています。

4. 甘くしない食べ方

カカオを甘くしないまま今に残す食べ方の一つが、テハテです。トウモロコシとカカオを主材料に泡を立てて供されるこの飲料は、オアハカのコミュニティから都市市場、米国の移民販売者まで採取したサンプルの分析で、メチルキサンチン類やエネルギー、脂質、ミネラル類の給源として記録されています。

同じ研究は、泡立てたカカオとトウモロコシの飲料がメソアメリカに長い歴史を持つ系譜であることにも触れ、テハテがサポテコ地域で儀礼的な飲料であると同時に、農作業の激しい時期を支える主食的な位置も占めてきたと位置づけています。

もう一つの残し方が、モレです。オアハカ産のあるチレを扱った資料は、それを黒いモレ・ネグロに「欠かせない」材料として位置づけています。

モレ・ポブラーノの品質管理を扱った研究に載る実測レシピでは、複数種のチレやアーモンド、レーズン、パン、香辛料などとともに、チョコレートのタブレットが材料として挙げられています。

同じ研究は、モレの下ごしらえの工程についても具体的に記述しています。野菜やチレ、種子などの材料を一種類ずつ弱火で揚げ焼きし、見た目が薄いきつね色になった時点で加熱を止める、という工程です。焦がすところまでは行かない加熱であることに注意が必要です。

カカオを使う調味の側から見ると、メキシコの国内食品規格は、カカオペースト・カカオバター・ココアのうち二種以上を混合した製品を「チョコレート」と定義し、その中にアマルゴ／セミアマルゴという区分を含めています。

5. 規格の中の「ビター」、売り場の中の「苦さ」

カカオが甘くない飲み物だった時代の言葉は消えても、「ビター」という語は今もチョコレートの名称規定の中に残っています。米国の連邦規則は、チョコレート液を重量比35％以上含む甘味チョコレートについて、「セミスイートチョコレート」または「ビタースイートチョコレート」という名称を用いると規定しています。

ところが同じ規則体系の中でも、ミルクチョコレートを定める条文には、「ビター」に相当する語は用いられていません。チョコレート液を重量比10％以上、乳固形分を12％以上含む食品と定義されるだけです。

二つの条文を並べると、規格が「ビター」という名を与えるかどうかは、チョコレートというカテゴリの中でも一様ではないことが分かります。

差別化されたクラフトチョコレートの側では、この苦味がむしろ売り言葉になります。単一起源のダークチョコレートを対象にしたTDS（時間的優勢感覚）法の評価では、カカオ分が上がるほど苦味の優勢が強まる関係は、産地・銘柄によって強さが異なっていたと報告されています。カカオ分の高さがそのまま苦味の強さに直結する関係ではありません。

差別化された銘柄の公式な説明でも、苦味は隠されるどころか前面に出されます。あるクーベルチュールメーカーのテイスティング方法の解説は、チョコレートを口中で転がした後、まず酸味を感じ、少し長めに待つと苦味を感じられると説明しています。

同じメーカーの高カカオ分の製品説明は、その苦味を「深い苦味と香りの頂点」「力強くもエレガントな苦さの極み」という言葉で位置づけています。コロニアル期の辞書が苦すぎて記録に残りにくいと書いた味が、ここでは値段のつく個性として名指されています。

分かっていないこと

xócoatlの語構成が「苦い水」を意味するという整理と、chocolate自体の語源とは別の問題です。引用した語源研究自身、chocolateの由来については独自の説を提示しており、この分野は論争的なままです。ここではxócoatl／cacáhuatlの語構成に関する部分だけを採用しています。

また、焙煎カカオニブの官能属性が最終的なチョコレートまで一貫して保たれるかどうかも、確認できた資料の範囲では一様な答えが出ていません。水系モデルや実験室のニブでの結果を、そのまま市販チョコレートに当てはめることはできません。モレやテハテについても、地域差や店舗差、レシピ間の変動が資料そのものに記録されており、一つの正しい作り方があるわけではありません。

よく問われること

カカオはもともと甘い飲み物ではなかったのか

コロニアル期の辞書は、水で割って甘みを加えないカカオ飲料を「とても苦い」と記録している。ある語源研究は、chocolateの語源をめぐる説の一つとして、xócoatlという語がxócoc(苦い・酸い)とatl(水)からなる合成語だとする複数辞書の整理を紹介している。同じ資料は、無調味のカカオ飲料を指す見出し語が他の文献にほとんど登場しない理由を、あまり飲まれなかった、とても苦かったからと論じている。ただしこれは辞書著者による解釈を含む記述であり、飲料を実際に味わった一次記録そのものではない。

チョコレートは焙煎を強めるほど苦くなるのか

無糖の100%チョコレートを対象にした消費者パネル試験では、焙煎温度を1標準偏差(42度)上げると、苦味の強さはむしろ下がったと報告されている。同じ研究では苦味と渋味の低下が消費者の受容性の向上と相関していたともされる。一方、焙煎したカカオニブに苦味に関わる化合物が含まれること自体を示した別の研究は、焙煎の温度差を比較したものではなく、焙煎条件と知覚苦味の関係までは報告していない。焙煎という工程が苦味の成分をどう動かすかと、実際に感じる苦味の強さがどう動くかは、別の問いとしてここでは並べておく。

関連する項目:xócoatl ／テハテ ／モレ・ポブラーノ ／モレ・ネグロ ／焙煎カカオニブ ／カカオの焙煎 ／カカオの発酵 ／ココアパウダー ／ダークチョコレート ／ミルクチョコレート
関連する研究ノート:調理は苦味を作れるか ／規格は苦味を公認し、売り場は苦味を選ぶ
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