研究ノート 020 — 2026-09-01

調理は苦味を作れるか

苦味の話は、食材の話として語られがちです。ゴーヤは苦い、コーヒーは苦い、と。 しかし台所と工場で起きていることを資料で追うと、苦味は工程の産物でもあります。 人は苦味を作り、抜き、育て方で決め、そして隠してきました。 この研究所の加工の記録を並べ直すと、調理と苦味の関係は次の四つの象限に整理できます。

四つの象限

付与 — 火は苦味の製造装置になる

生のコーヒー生豆は、私たちの知るコーヒーの味をしていません。浅めの焙煎ではクロロゲン酸から キニド類と呼ばれる化合物群が生まれ、コーヒーらしい苦味に寄与します。

焙煎を強めると、今度はキニド類自体が壊れ、代わりに別の化合物群が生まれて、より粗い質の苦味をもたらすと報告されています。 つまり深煎りの苦味は、浅煎りの苦味が「増えた」ものではなく、中身が入れ替わったものです。

さらに、アラビカ種に特有のある成分は、焙煎で分解されると元の物質より苦味の強い分解物を生みます。 火は苦味を消すだけの装置ではなく、より低い濃度で苦味を感じさせる物質を新たに作る装置でもあります。

ビールの世界でも、麦汁の煮沸という加熱工程がホップ由来の成分を変換し、苦味に寄与する物質群を作ります。

ただし「加熱＝苦くなる」ではない

ここで一つ、逆向きの結果を並べておく必要があります。カカオでは、焙煎温度を上げると、 消費者が感じる苦味はむしろ下がりました。素材と条件によっては、火は「作る」側ではなく「減らす」側に働きうるということです。 同じ焙煎という工程が、素材の初期状態によって逆方向に働く——苦味が食材の固定点ではなく関係である、 というこの研究所の原則は、工程の側から見ても成り立ちます。

北タイのドイチャン産アラビカでも、焙煎度と成分の関係が追跡されています。

除去 — 各地に記録された「抜く」技術

付与の反対側には、除去の技術群があります。 オリーブの渋抜き、ふきのとうのあく抜き、アンデスのルピナス豆の浸漬、ナイジェリアのビターリーフの揉み洗い—— それぞれの土地の資料に、それぞれの「抜き方」が記録されています。

もっと身近なところでは、アブラナ科野菜を茹でるだけでもグルコシノレート類は減ります。ただし、この含量の減少がそのまま感じる苦味の減少を意味するかどうかは、それ自体がまだ決着のついていない論点として記録されています。

設計 — 食卓に出る前に苦味を決めておく

ラディッキオ・ヴァリエガート・ディ・カステルフランコの規格では、収穫後に暗所で軟白させる工程が、 規格の言う心地よい苦味を意図的に発達させると記載されています。 苦味を料理の段階で調整するのではなく、育て方の段階で作り込む——付与とも除去とも違う、第三の象限です。

抑制 — 抜かずに、感じ方を変える

最後の象限は、成分を取り除く工程とは別の仕方で効く方法です。コーヒーに牛乳を加えると、 飲んでいる時間の中で苦味が前面に出る場面が減ります。

そして最も不思議な「工程」は、飲み続けるという経験そのものです。苦い成分を繰り返し摂ると同じ濃度でも苦味の評点が下がりうること、そして野菜も、繰り返し出されることで受け入れが変わりうることが、別々の研究で報告されています。 苦味の抑制装置は、台所だけでなく飲み手の側にも組み込まれています。

まだ書けない付与技法 — 燻し、藁焼き、おこげ

この整理には、まだ空白の席があります。燻製の煙は苦味を与えるのか。カツオの藁焼きの香ばしさに苦味の成分はあるのか。 そして日本のおこげ、韓国のヌルンジ、スペインのソカラット、イランのタディグのように、 鍋底の焦げをむしろご馳走として珍重する文化は、香ばしさと苦味の境界をどこに引いているのか。 これらは確認できた資料がまだ無いため、この研究所では主張ではなく仮説採集箱の問いとして保存しています。資料が見つかり次第、この四象限の表に席が増えます。