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研究ノート 026 — 2026-09-04

規格は苦味を公認し、売り場は苦味を選ぶ

産業は苦味を抜き、美食はそれを取り戻すのだろうか。よく語られる図式はそうだが、この研究所に集まった規制文書と商品ページを並べてみると、話はそこまで単純ではない。規格そのものは苦味を隠していない。むしろ苦味を公式な属性として名指し、時にはカテゴリの片側に、時にはもう片側に割り当てている。そして売り場の言葉が実際にどちらへ動くかは、大量流通か差別化かという単純な線では説明がつかない。このノートは、規格の側から売り場の側へ順に資料を並べ、その線がどこで引かれているかを確認する。

この頁でわかること

• ビールのIBU規定値は、ライトラガーで4から10、IPAで50から70とスタイルごとに定められている。
• チョコレートの名称規定では、ビタースイートとセミスイートは同じ含有率区分を指す言い換えとして扱われており、ミルクチョコレートの区分には「ビター」に当たる名称が定められていない。
• 缶コーヒーと柑橘飲料の公式な商品説明を並べると、大量流通か差別化かという位置づけそのものは苦味語の有無を分ける軸になっていないと、この観察では確かめられている。
• 差別化されたコーヒーと差別化された柑橘飲料が、なぜ苦味語に対して逆方向に動くのかは、まだ答えが出ていない。

規格の側 — 同じ文書が苦味の両端を規定する

バージンオリーブオイルの国際基準（IOC官能評価法）は、苦味と辛味（pungent）を果実味と並ぶポジティブ属性として掲げている。苦味は欠点ではなく、公式に名前を与えられた官能属性である。

ところが同じ基準の分類そのものは、欠陥の中央値と果実味の中央値だけを条件にしており、苦味・辛味の中央値はカテゴリ判定の基準に入らない。苦味を公式属性として名指すことと、苦味を等級の必須条件にすることは、同じ規格の中でも別の話として扱われている。

ビールのスタイルガイドラインはさらにはっきりしている。Brewers Associationの規定は、同じ文書の中でAmerican-Style Light Lagerの知覚苦味を「Absent to very low」とし、

American-Style India Pale Aleの知覚苦味を「Medium-high to very high」とする。苦味の対極を、同じスタイルガイドラインが両方とも公式な規定値として持っている。

名称の許可という角度からも、規格は苦味を扱う。EUの蒸留酒規則は、支配的に苦い味のスピリッツを独立した法定類型として定め、ビター系リキュールの表示にも「bitter」の語を認めている。

米国の連邦規則も同じ発想を持つが、届く範囲はカテゴリごとに違う。チョコレート液を重量比35％以上含む甘味チョコレートには「セミスイート」または「ビタースイート」という、苦味語を含む名称が規定として与えられる。

同じ連邦規則の体系の中でも、チョコレート液10％以上のミルクチョコレート区分には、苦味に相当する名称規定が存在しない。規格が苦味に名前を与えるかどうかは、カテゴリの境界線が引かれる場所によって分かれる。

検証1 — 大量流通か差別化かで、資料は分かれるか

規格が苦味を公認しているなら、市場の言葉はどう動くのか。まず立てられる仮説は単純だ——差別化された銘柄は苦味を掲げ、大量流通の銘柄はそれを隠す、というものである。差別化側の資料は、たしかにこの仮説を支持する材料を差し出す。クラフトIPAの醸造元は、IBU（苦味価）の数値そのものを製品仕様の見出しに掲げる。

差別化されたクーベルチュールのチョコレートも同様である。カカオ分70％の銘柄は「深い苦味と香りの頂点」「力強くもエレガントな苦さの極み」という言葉で説明され、

産地直売の柑橘でも、業務用の八朔果汁は「独特のほろ苦さ」を特徴として明示する。

しかし反対側の資料も同じ強さで立つ。大量流通の無糖ブラック缶コーヒーの上位ラインは、見出しに「上質な苦みと余韻」を掲げ、苦味を明示的な価値訴求にしている。差別化されていない製品でも、苦味は堂々と語られうる。

そもそも「差別化された苦い銘柄は少数派」という前提自体も揺らぐ。米国クラフトビール市場のシングル缶販売の多くはホップ系（苦味の強い）スタイルが占めており、苦い方が大量に売れている区分もある。

コーヒーではさらにねじれる。SCA公式ハンドブックは、浅煎り・中煎りのアラビカ種を使うアプローチのほうが、抽出液の苦味水準ははるかに低いと記す。差別化の代表格として語られやすいスペシャルティコーヒーは、苦味を強めるのではなく弱める方向に動いている。

それにもかかわらず、消費者の期待はそうなっていない。ブラジルの消費者調査では、スペシャルティコーヒーに期待する基本味として苦味が甘味に次いで多く挙げられた。研究者はこの種のコーヒーがコモディティコーヒーより苦味が低いにもかかわらず、と付け加えている。

クラフト側の製造工程でも、苦味は一方向に固定されていない。無糖チョコレートの官能評価では、ロースト温度が上がるほど苦味の評点は下がったと報告されている。焙煎を深めることは、必ずしも苦味を強める工程ではない。

位置づけだけで見れば、支持する例も反する例も同じ厚みで見つかる。大量流通か差別化かという単純な線は、この段階の資料では引けない。

検証2 — 日本の缶コーヒーと柑橘飲料の公式表現

そこで対象を絞り、日本の缶コーヒーと柑橘飲料の公式商品説明を横に並べた。まず缶コーヒーから見る。大量流通の無糖ブラックの多くは、苦味語を使わない。ジョージアの現行ラインナップは苦味語を一例も用いず、「コク」「香り」「すっきり」で統一している。

キリン ファイア、ダイドーブレンド、TULLY'S COFFEE BARISTA'S BLACKも同様に、無糖ブラックを含めて苦味語を避け、「香ばしさ」「コク」「キレ」で説明する。

ところが同じ銘柄・同じブランドの中でも、ラインが変われば言葉は変わる。UCC BLACKは、通常の缶が苦味語に触れないのに対し、上位ラインの「黒の余韻」は苦味を見出しに掲げる。

ワンダも同じ構造を持つ。朝専用の「モーニングショット」は「キリッと苦い味わい」を明示するが、微糖の「金の微糖」は苦味語に触れない。

ポッカコーヒーではさらに直感に反する割れ方をする。加糖の「オリジナル」が「ほろ苦いコーヒーの味わい」を掲げる一方、無糖の「ブラック」は苦味語を使わず「マイルド」と説明する。無糖だから苦味を語るとは限らない。

そして差別化側の代表格である丸山珈琲・猿田彦珈琲・スターバックスチルドカップの銘柄も、無糖ブラックを含めて苦味語を一例も用いない。差別化側もまた、苦味を語らない側に立つことがある。

柑橘飲料に移ると、割れ方の軸が違って見えてくる。大量流通のサンキストの主要ラインは苦味語を一切使わない。

しかし同じ大量流通のレモン飲料でも、キレートレモンの公式ブランドサイトはレモン果皮エキスを使う理由を「レモンの皮の苦みなども付与し、レモンの価値を余すことなくお客様に届けています」と説明し、苦味をレモンの価値の一部として掲げる。

一方でなっちゃんオレンジは「酸味や苦味を抑えた飲みやすさ」と、苦味を抑制の対象として明示的に位置づける。

産地直売の柑橘は、また違う顔を見せる。伊藤農園は河内晩柑を「さっぱりとしたほろ苦さ」、はっさくを「ほろ苦さがクセになる」と表現し、

無茶々園のはっさくジュースは「独特の苦みこそが八朔らしさ」と、同社の柑橘の中でも苦味をもっとも明確な価値語として強調する。

複数の産地直売の生産者を横に並べると、品種による一貫性が見えてくる。河内晩柑という同一品種については、無茶々園・伊藤農園・JA 熊本果実連がそれぞれ別の言葉づかいで苦味を価値として説明する一方、オレンジ系や搾汁方法を変えた限定品では、苦味は抑える対象として語られる。売り手が違っても、品種が同じなら苦味の語られ方も同じ方向を向く。

答え — 位置づけでは分かれない

ここまでの資料を並べ直すと、大量流通と差別化という位置づけそのものは、苦味の語られ方を分ける軸になっていない。大量流通の中にも苦味を掲げる商品（黒の余韻、モーニングショット、キレートレモン、ポッカコーヒーオリジナル）があり、差別化側にも苦味を語らない商品（丸山珈琲、猿田彦珈琲、スターバックスチルドカップ、そしてスペシャルティコーヒー一般）がある。

分けているのは、むしろ次の軸だった。第一に品種——河内晩柑やはっさくは、売り手が誰であっても苦味を価値語として掲げる傾向がある一方、オレンジ系の柑橘は苦味を語らないか抑える対象として扱われやすい。第二にライン——同じブランド・同じ缶コーヒーのシリーズの中でも、上位ラインや特定の時間帯向けのラインだけが苦味を掲げることがある。第三に各社の語彙方針——ジョージアやダイドーのように、ライン全体を通じて苦味語そのものを使わないという一貫した選び方をする会社がある。そして第四に、規格が苦味を公認しているかどうか——EUの蒸留酒規則やアクアビットの定義、米国のビタースイートチョコレートの区分、Brewers Associationのスタイルガイドラインのように、規格が苦味に名前と数値を与えている領域では、売り場の言葉もその名前を引き継ぎやすい。

開かれた問い

コーヒーと柑橘を並べたときのねじれも、まだ答えが出ていない。差別化側の柑橘（河内晩柑、はっさく）は苦味を積極的に掲げるのに対し、差別化側のコーヒー（丸山珈琲、猿田彦珈琲、スターバックス、そしてスペシャルティコーヒー一般）は苦味語を避け、苦味の水準そのものも下げる方向に動いている。同じ「差別化」という位置づけの中で、柑橘とコーヒーがなぜ逆方向を向くのかは、ここで確認できた資料の範囲では答えられない。焙煎という工程の存在、酸味という競合する売り言葉の有無、あるいは業界慣習の違いなど、候補はいくつも思いつくが、いずれも裏取りされた主張ではない。この問いは仮説採集箱に保存し、次の一次資料が見つかり次第、このノートを更新する。

よく問われること

IBUの数値が高いビールほど苦く感じるのか

規格の側ではIBU(苦味単位)という数値が定められている。米国のあるスタイルガイドラインでは、ライトラガーの規定値は4から10、IPAの規定値は50から70とされ、知覚される苦味もライトラガーは「ほぼ無い〜非常に低い」、IPAは「中〜非常に高い」と対応づけられている。ただしガイドライン自身が、IBUの数値と実際に知覚される苦味は乖離しうると別項で注記しており、市販の個々の銘柄でどれだけずれるかを実測した資料は、この目録の範囲では見つかっていない。同じIPAでも団体によって規定するIBUの幅が異なる例もある。

ビタースイートチョコレートとセミスイートチョコレートは何が違うのか

米国の連邦規則は、チョコレート液(チョコレートリカー)を重量比35%以上含む甘味チョコレートについて、「セミスイートチョコレート」または「ビタースイートチョコレート」という名称のどちらを使ってもよいと定めている。つまりこの規則の範囲では、二つの名称は同じ区分を指す言い換えであり、成分や苦味の強さで線引きされているわけではない。同じ規則の中で、チョコレート液の含有率がそれより低いミルクチョコレートの区分には、「ビター」に相当する名称は与えられていない。この規定は米国の連邦規則についてのものであり、日本やEUの表示制度には及ばない。

分かっていないこと

• 規格が苦味に数値を与えている領域と、売り場が苦味語を掲げるかどうかの対応は、この目録の範囲では商品ごとの観察にとどまり、業界全体を数え上げた調査ではない。
• IBUという数値と知覚される苦味の対応は、ガイドライン自身が乖離しうると注記しており、実際の市販銘柄でどれだけずれるかを測った資料は、ここでは見つかっていない。
• カカオ産地によるロースト温度と苦味評点の関係が加糖ミルクチョコレートにも当てはまるかは、確かめられていない。
• 大量流通・差別化という軸以外に、価格帯や購買層が苦味語の有無とどう関係するかを調べた資料は、この目録には見つからなかった。

関連する項目:ビール ／ダークチョコレート ／缶コーヒー ／日本の柑橘飲料 ／八朔
関連する主題ハブ: ビールのIBU
関連する研究ノート: 苦味はどう公認されるか
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