化合物群 / compound-class-quinides
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）
caffeoyl quinides
焙煎中にクロロゲン酸類（カフェオイルキナ酸）から生成する苦味ラクトン群。コーヒー的な苦味プロファイルを持つ。
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カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン） →に寄与する→ 苦味
加工・調理でどう変わる（1）
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）は苦味に寄与する支持あり
範囲: 浅〜中煎りで優先的に生成。強焙煎では分解し、ハーシュな苦味の4-ビニルカテコールオリゴマーが生成
注記: 焙煎度・抽出条件でコーヒーの苦味シグネチャが変わる化学的根拠。
焙煎条件を系統的に変えた抽出液で、モノ/ジカフェオイルキニド類（コーヒー的苦味）は浅〜中煎りで優先生成し、強焙煎で分解して4-ビニルカテコールオリゴマー（ハーシュな苦味）が生成。官能評価の苦味質の変化と一致。
限界: 抄録のみ確認。個々の化合物濃度・パネル詳細は全文未確認。
出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010） ・抄録確認
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compound-class-quinides —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-coffee-quinides-bitter / type: processing / 更新: 2026-08-30