カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）

コーヒー豆の焙煎では、クロロゲン酸類のうち3-・4-・5-位でカフェオイル基がキナ酸に結合したモノカフェオイルキナ酸(CQA)や、複数のカフェオイル基を持つジカフェオイルキナ酸(diCQA)が、エステル交換・異性化・ラクトン化を経てモノ・ジカフェオイルキニド(CQL・diCQL)に変わる。ある論文はこれらキニド類を苦味を呈する化合物として位置づけているが、これは同論文が引用する先行研究に基づく背景記述であり、この論文自身が新たに苦味を測定したものではない。

焙煎条件を系統的に変えた抽出液を調べた研究では、モノ・ジカフェオイルキニド類は浅煎りから中煎りで優先的に生成し、より強い焙煎では分解して別の苦味成分である4-ビニルカテコールオリゴマーへと変わることが示され、この変化は官能評価で観察された苦味の質の変化と一致した。別の研究では、5-カフェオイルキナ酸を乾熱処理したモデル系から新たな苦味ラクトン3-O-カフェオイル-エピ-ガンマ-キニドが単離・構造決定され、その苦味の認知閾値は58 µmol/Lで、既知のカフェオイルキニド5種に加わる6つ目の苦味キニドとしてコーヒー飲料中での存在も確認された。いずれも抄録の範囲での確認である。

アラビカ2品種とロブスタの焙煎過程を追った別の研究では、クロロゲン酸ラクトン(キニド)として3-CQL・4-CQL・3-pCoQL・4-pCoQL・3-FQL・4-FQLおよび3,4-diCQLの7種が同定された。最も量が多い3-CQLは、重量減約14%相当の浅めの中煎りで最大値(アラビカ230±9、ロブスタ254±4 mg/100 g)に達し、キニド類全体の最大生成量は前駆体クロロゲン酸の約30%に相当した。次に多い4-CQLはアラビカで116±3、ロブスタで139±2 mg/100 gだった。3-CQLと4-CQLの含有比が生豆での前駆体の比から逆転することから、焙煎中に異性化を経てラクトン化する経路が示唆されている。この定量は抄録の範囲での確認で、苦味そのものの測定は含まれていない。

ブラジル・コロンビア・エチオピア・グアテマラ産のアラビカ種・ロブスタ種の生豆・焙煎豆19試料を高分解能質量分析で調べた研究では、ジカフェオイルキニド(diCQL)の異性体2種(3,4-ジ-O-カフェオイル-1,5-キニドと4,5-ジ-O-カフェオイル-1,3-キニド)が暫定的に同定された。著者らは先行研究を引用し、これらと同様の異性体が焙煎コーヒー豆中の苦味化合物として報告されていると述べているが、これは先行研究の引用によるもので、本研究自身が苦味を新たに測定したものではない。