化合物群 / compound-class-vinylcatechol-oligomers
4-ビニルカテコールオリゴマー
4-vinylcatechol oligomers
強焙煎条件でキニド類の分解とともに生成する、ハーシュ（刺すよう）な苦味を持つオリゴマー群。
関連をたどる
4-ビニルカテコールオリゴマー →に寄与する→ 苦味
加工・調理でどう変わる（1）
4-ビニルカテコールオリゴマーは苦味に寄与する支持あり
範囲: 強焙煎条件でキニド類の分解とともに生成し、ハーシュな苦味質をもたらす
注記: 焙煎度で苦味の「質」が変わることの化学的実体。
強焙煎条件でキニド類が分解し、ハーシュな苦味の4-ビニルカテコールオリゴマー(化合物12–20)が生成。官能で観察された苦味質の変化と一致。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010） ・抄録確認
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compound-class-vinylcatechol-oligomers —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-vinylcatechol-harsh-bitter / type: processing / 更新: 2026-08-30