ピロリジジンアルカロイド類

ピロリジジンアルカロイド類は、ペタシテニン・ネオペタシテニン・センキルキンなどを含むアルカロイドの一群で、一部のものは肝臓への毒性が知られている。フキやフキノトウを含むキク科・ムラサキ科の一部の植物に存在する。この図鑑でこの化合物群を取り上げるのは、苦味そのものの担い手としてではなく、苦い山菜であるフキ・フキノトウにともなう安全性の論点としてである。日本の農林水産省の公開情報によると、国内で流通するフキ・フキノトウの大半からこのアルカロイド類が見つかり、濃度はフキよりフキノトウで高かった。ただし、フキ・フキノトウの摂取が原因と疑われる健康被害は、国内では報告されていないとも記されている。

このアルカロイド類は水に溶けやすい性質を持つため、茹でこぼしや水にさらすといった伝統的な下ごしらえによって、含有量を大きく減らせるとされる。ただし、その低減がどの程度の割合になるかという具体的な数値は、この公開情報のページには示されていない。別の研究者らは、フキノトウの抽出物中でペタシンとピロリジジンアルカロイド(ペタシテニン・ネオペタシテニン・センキルキン)を定量し、ヘキサンのような非極性の溶媒で抽出すると、アルカロイド含量を低く保ちながらペタシンを多く取り出せることを見いだしている。ただしこれは抽出物についての結果であり、食品として口にするフキ・フキノトウそのものの含有量とは区別して読む必要がある。