ニウビエ

牛瘪(ニウビエ)は、中国貴州省黔東南苗族侗族自治州の侗族やミャオ族に伝わる料理で、牛瘪汤や干锅牛瘪とも呼ばれる。現地のニュースメディアの記事によれば、牛を屠畜する直前に牧草や薬草を与え、胃や小腸の中にまだ消化しきっていない植物の残りかすを絞り出した液体――別名「百草汤」――に、牛の胆汁や香辛料を加えて弱火で煮詰めたものだという。黎平や従江、榕江、錦屏といった県や、広西チワン族自治区の一部にも広がっているとされる。

味の軸は苦味である。ある郷土グルメの紹介記事は、口に入れた瞬間は苦いものの、すぐにさっぱりとした甘みが続き、しばらくは清涼感のある苦みが口の中に残ると描写する。別の記事は、まず苦味、次に辛味、その後に牛肉の香りが続くと味の順序を記し、郷土史コラムの筆者自身も、いくらか苦味を感じたという体験を書き残している。いずれも執筆者個人の官能的な描写であり、統制された評価に基づくものではない。

作り方については、屠畜の半時間ほど前に葛根や緑豆、党参、首烏、当帰といった薬用植物の若芽や蔓葉を牛に食べさせ、屠畜後に胃や小腸から取り出した未消化の内容物を大鍋で煮て冷まし、汁を絞り出すという手順が記事に記録されている。絞った汁には牛の胆汁や花椒、生姜、陳皮、香草などが加えられ、さらに弱火で煮詰められる。この牛瘪汤は、炒めた牛肉や内臓に加えて仕上げる干锅牛瘪の調味にも用いられるという。

郷土史を紹介するコラム記事は、牛瘪に連なるとされる記録が古い文献にも見られると紹介している。唐代の『岭表录异』は牛の腸胃の中で消化された草を「圣齑」と呼ぶ記述を残し、五代の『玉堂闲话』にも同様の記述があるとされ、宋代の『溪蛮丛笑』は牛や羊の腸を洗って作る「摆羹」を客をもてなす料理として記録しているという。ただし、これらは州域メディアが古典籍を孫引きして紹介したものであり、原典への直接の確認は行われておらず、そこに記された料理が現在の牛瘪と同一のものかどうかまでは分からない。