フォアグラ

生のフォアグラには静脈（veines）が通っており、フランスのフォアグラ生産者による家庭向け調理案内では、加熱・調理の前にこの静脈を丁寧に取り除く下処理（デヴェナージュ）が勧められている。ある生産者は、この静脈が残っているとフォアグラにわずかな苦味を与えることがあると説明する。これは生産者自身による解説であり、苦味の原因となる成分を化学的に同定したり、官能評価で測定したりしたものではない。

別のフランスの生産者による公式サイトの調理案内でも、この下処理を行わないと生のフォアグラに苦味が出ることがあり、その原因は静脈にあると述べられている。独立した2つの生産者が、苦味の由来を胆嚢そのものではなく静脈そのものに帰する点で一致しているのが目を引くが、いずれも生産者の経験に基づく解説にとどまり、苦味成分の同定や定量的な官能測定を伴うものではない点は共通する限界として押さえておきたい。