クロスティーニ・ディ・フェガティーニ

アルトゥージの料理書『料理の科学と美味しく食べる技法』(1895年版)は、クロスティーニ・ディ・フェガティーニ・ディ・ポッロ（鶏レバーのクロスティーニ）のレシピの中で、鶏レバーの胆嚢（vescichetta del fiele）を、水を張った容器の中で破らないよう注意しながら取り除く下処理を記す。ただしこの操作をなぜ行うのか、その理由そのものは本文中に明記されていない。

時代の下った家庭向け料理ブログは、この下処理の理由を明示的に苦味として語る。胆嚢の袋（sacca del fiele）が取り除かれているか確認し、もし残っていれば破らないよう注意しながら除去すること、破ってしまうと肉全体が「アマリッシモ（amarissimo、極めて苦い）」になり、廃棄せざるを得なくなる、という説明である。アルトゥージが理由を書かなかった操作の意味を、後代の書き手が苦味として言語化した例といえる。

仕上がった料理そのものの香りについては、トスカーナ産キャンティとの相性を紹介する記事が、鶏レバーのパテの香りを「持続的で、やや苦味を伴う（amarognolo）アロマ」と表現している。これは官能パネルによる測定値ではなく、記事の書き手による感覚的な描写であり、そのことわりを添えて読む必要がある。