陳皮

陳皮は、熟したミカン類の果皮を乾燥させ、長期にわたり熟成させた中国の薬食両用素材である。中医学の伝統的な性味分類では、温性で辛味と苦味を併せ持ち、脾と肺の経絡に働くとされる。これは官能試験で測った苦味ではなく、伝統医学の分類体系における位置づけとして記録されている。

陳皮を特徴づけるのは、この長い熟成である。2026年のレビューは、熟成を複雑な生物変換の過程とし、最低でも3年を要すると述べる。「古いほど良い」という評価は、フェノール酸が熟成とともに漸進的に蓄積することと結びつけられ、ポリメトキシフラボンも熟成を通じて増え続けるという。同レビューは5〜30年熟成させた製品を扱った研究にも触れている。

成分面では、総フラボノイド含量が36.24〜88.64 mg/gの幅で報告され、そのうちヘスペリジンが71〜92%を占めるという。ヘスペリジンは陳皮の主要フラボノイドだが、苦味配糖体そのものではない。この総説は、ヘスペリジンの含量そのものを苦味の主因として主張しているわけではなく、どの成分が苦味の原因かまでは踏み込んでいない。