食材
山椒
山椒（果実） / Xanthoxylum piperitum D.C.
山椒の果実。1931年の原著がサンショオールを扱った材料。学名は当該原著の表記を保存したもの。
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サンショウ（Zanthoxylum piperitum）の果実。枝に房状についた赤褐色の果実が成熟し、一部は裂開して種子が抜けた殻になっている。周囲には羽状複葉の葉が写っている。原典ページは被写体を『山椒の成熟し割れた果実』と記載している。
写っているもの: Zanthoxylum piperitum部位・状態: 枝についたまま成熟し、一部が裂開した果実の房。赤褐色の果皮が割れて内部が覗いている粒がある
写真: Togabi／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。原典ページは学術種名 Zanthoxylum piperitum のみを記載し、部位・生育段階として『成熟し割れた果実』と説明している。専門家による再同定は行っていない。
掲載画像: Wikimedia Commons の1920px版。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
食材 / ingredient-sansho-fruit
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山椒の果実は、1931年に発表された日本の原著論文で、辛味・痺れ成分サンショオールを取り出す材料として使われた植物である。論文は、山椒の果実をエーテルで抽出し、そこから得た粗サンショオールを接触還元し、減圧下で分留・分解して成分を調べたと記す。この論文は当時の表記で「サンセウ Xanthoxylum piperitum D.C. の果實 山椒」と材料を記しており、この学名は原著の旧い綴りのまま保存したもので、現在の分類上の扱いを直接示すものではない。
現代の郷土料理の記録では、山椒の実は粒のまま使われる。滋賀県の郷土料理として記録された「小あゆの山椒煮」は、材料に粒山椒を挙げ、20人分の例では小あゆ1kgに対して粒山椒20gという分量を示す。ただしこの分量は、あくまで記録された一つのレシピの例であり、家庭や地域によって違いがありうる。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: エーテル抽出から粗サンショオールを得て還元・分留・分解した工程を確認した範囲／原著の材料記載「サンセウ Xanthoxylum piperitum D.C. の果實 山椒」を確認した範囲
この本文で確認した範囲: 小あゆの山椒煮の材料と20人分の分量記載を確認した範囲
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組成・含有（2）
範囲: 1931年原著で Xanthoxylum piperitum D.C. の果実を材料とした単離研究
注記: 原著は粗サンショオールを扱う歴史的研究であり、現代の化学同定・含量測定としては限定的。
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ingredient-sansho-fruit —contains→ compound-hydroxy-alpha-sanshool範囲: 1931年原著の山椒果実の記載
注記: 学名は原著の旧綴りのまま。現行の分類学的受容をこの出典だけから主張しない。
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organism-xanthoxylum-piperitum —has_fruit_used_as→ ingredient-sansho-fruit文化（1）
範囲: 滋賀県のうちの郷土料理記録
注記: 20人分の材料として小アユ1 kgに粒山椒20 gを掲げるが、分量は同レシピの一例である。
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dish-koayu-sansho-ni —uses→ ingredient-sansho-fruit