キキョウ

キキョウ(Platycodon grandiflorus)は、韓国語でトラジ、中国語で桔梗と呼ばれ、食用にされるのは主に根と若い苗である。韓国・日本・中国東北部では、この根と若苗が漬物、和え物、麺、保存食などに加工されてきたと記録されている。韓国のドラジナムルは、和え物に分類される熟菜(スッチェ)の一つに数えられ、祭祀や名節で供される三色ナムルでは、白色を担う一皿として扱われる。

根にはサポニン、フラボノイド、フェノール酸が豊富に含まれ、抽出物の主要な活性成分とされるのはプラチコジンDである。中国薬局方は根の総サポニン量を6.0%以上と規定している。ただし文献によってはプラチコジンAを主要なサポニンとする記述もあり、「主要」の位置づけは資料によって揺れる。根を煎じた液は強い苦味と、喉に残る渋みや刺激を持つとされ、ヒトの官能パネルと電子舌の両方で特性づけられている。この苦味と渋みは、小児が服薬を続けにくくする要因として研究の対象になってきた。

根の煎液をLC-MSで解析し、苦味受容体への結合をコンピュータ上で予測した研究では、プラチコジゲニン、ポリガラ酸、ラクトン型のプラチコジン類、ルテオリン、リグナン類が、ヒトの苦味受容体TAS2R14・TAS2R44・TAS2R47に高い親和性を持つ候補として挙がった。ただしこれはコンピュータ予測のみの結果で、受容体を使った実験や、単離した化合物での官能試験による裏づけはまだなく、少数の予備的な知見にとどまる。一方、苦味を和らげる工夫としては、生薬に対して重量比でHP-βシクロデキストリン6.5%とキシリトール10%を組み合わせると、煎液の評価が「受け入れがたい」から「後に残る苦味のない甘さ」へ変わったと報告されている。