野菜の茹で加熱

野菜を沸騰した湯で加熱する茹で調理は、水に溶けやすい成分を溶け出させる過程として働く。ここで溶け出す成分の一つがグルコシノレートで、特定のグルコシノレートは苦味を与えることが知られている。ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、グリーンキャベツを対象にした研究では、蒸す、電子レンジにかける、炒めるといった調理法では主要なグルコシノレート7種に有意な減少が見られなかったのに対し、茹でた場合ははっきりとした減少が確認された。国産ブロッコリーを使った別の研究でも、蒸気や過熱水蒸気、真空調理では中心温度95度まで加熱してもグルコシノレートの損失は生じず、茹でに特有の現象であることを支える結果が得られている。

茹でによってグルコシノレートが減る仕組みについては、研究間で見方が分かれている。ある研究では、失われた量のおよそ9割が茹で汁の中から回収されており、湯へ溶け出す浸出が主な仕組みだと解釈されている。一方、国産ブロッコリーを使った別の研究では、茹で汁から回収された量は脂肪族のグルコシノレートでおよそ7%、インドール系でおよそ18〜20%にとどまり、加熱後の野菜と茹で汁を合わせても加熱前の含量に届かなかったという。この研究の著者らは、浸出だけでなく熱による分解も関わっていると論じている。茹でると減るという現象そのものは両方の研究で一致しているが、その仕組みについては決着していない。

カリフラワー小房と4 mm厚のニンジン輪切りを各300 g、無塩の沸騰水2 Lで段階的に茹でた2020年の研究では、複数の機器測定値をまとめる主成分分析で、10分茹で以後の試料が電子舌の苦味・酸味・収れん味変数と結び付いた。これは水抽出物を人工脂質膜センサーで測った機器応答で、人が感じた苦味の増加や、その差の有意性を示す官能試験ではない。

ホウレンソウを重量の5、7、10、20倍の1%食塩水で1分茹で、計5分水にさらした研究では、女性12～14名の色、風味、歯ごたえ、えぐ味、総合評価に水量間の有意差はなかった。春収穫試料のシュウ酸残存量は5倍水で生の約61%、20倍水で約45%だったが、この違いがあっても、えぐ味の官能評価に有意差はなかった。化学量の差が、そのまま感覚差になるとは限らない例である。

5～6歳児82名がブロッコリーとカリフラワーを評価した研究の公開抄録では、茹でた試料は蒸した試料より風味と味が弱かったが、全体的な受容性には差がなかった。2～14分にわたる3段階の加熱時間では、中間の加熱時間が短時間・長時間より好まれた。味の強さと好ましさは別の尺度であり、この結果も苦味だけを比べたものではない。