カロリ

カロリは、アッサム地方でからし種を発酵させて作る調味料で、記録されている味の特徴は苦味ではなく辛味とうま味感である。苦味とは別の感覚軸に位置づけられるが、からし種を固体発酵させる加工法という観点から、苦味図鑑でも比較の対象として扱っている。焙煎してすりつぶしたからし種に、バナナの灰に由来するアルカリ性の添加物kharを加えて仕込むことで、アルカリ性側に寄った固体発酵のペーストになる。研究では、成形してバナナの葉に包んだのち固体発酵させる工程が、アッサム州ジョラート地区の3世帯に依頼して調製した試料をもとに記録されている。

この研究の本文は、カロリを「アルカリ発酵による、辛味とうま味感を持つペースト」として描写している。ただしこれは訓練されたパネルが属性の強さを数値で測った官能試験の結果ではなく、研究本文中の文化的・製品的な記述にとどまる。調製の記録もジョラート地区の少数世帯の実践にもとづくもので、アッサム全域に伝わる作り方の幅を網羅した調査ではない。