Qルール

Qルールは、ペプチドがアミノ酸組成だけから苦く感じられるかどうかを予測しようとする経験則で、1971年にNeyが提唱したとされる。この規則は、水となじみにくい性質の強さを表す平均疎水度Qの値が1400カロリー毎モルを超え、分子量がおよそ100から6000の範囲にあるペプチドは苦い、と予測する。ただし、この規則を最初に述べたNeyの原論文はこのデータベースでは書誌情報のみ確認されており、規則の内容そのものは、これを引用した2008年の論文の記述に基づいている。

この規則が実際にどこまで当てはまるかは、研究によって結果が分かれている。市販の大豆タンパク質加水分解物2種を分画して調べた研究では、Q値に基づく疎水性はQルールを苦味の予測因子として支持しなかったと述べられている。苦味は分子量がおよそ4000や2000付近の画分で最大になるなど分子量との関係は単純に一方向ではなく、1000未満の画分ではむしろ苦味が最も弱かったという。一方、Gly-Phe、Gly-Leu、Gly-Glyという3種の合成ジペプチドを使った別の研究では、疎水性の高い2種が苦く受容体hTAS2R1を活性化させ、疎水性の低いGly-Glyは無味で受容体を活性化させなかったといい、この範囲ではQルールと合う結果が得られている。ジペプチドの水準での一致は3種のみの確認であり、規則そのものの一般性を検証したものではない。

2024年の別の総説は、Neyの原記述をより詳しく引用しており、Q値が1300カロリー毎モル未満のペプチドは苦くなく、1400カロリー毎モルを超えるペプチドは苦いという境界を示している。1300から1400の間の範囲については、この総説の引用の中では規定されていない。

別の総説が紹介するエビ頭部の自己消化物由来ペプチドの研究では、平均疎水度がより低い画分の方がかえって苦味の評点で上回ったという、Qルールの予測とは逆の結果が得られている。この研究では苦味成分が分子量3〜5キロダルトンの画分に集中し、疎水性アミノ酸残基についてもC末端側の方がN末端側より苦味への寄与が大きかったと総説は紹介している。