L-アルギニン

L-アルギニンは食品中に遊離アミノ酸として存在し、複数の研究で苦味候補成分として検討されてきた。発芽ごまペーストを対象にした2021年の研究では、白ごまを2時間浸漬・36時間発芽させ130℃で約40分焙煎したペーストSG2-36中のアルギニン濃度が90.82 mg/100 gで、既報の閾値で割った味活性値(TAV)は1.82と算出され、苦味候補成分のひとつに挙げられた。ただしこの論文自体には官能試験の方法が示されておらず、このペーストが『最も苦い』という位置づけは先行実験の記述に依拠したもので、Arg単独の官能因果を確証するものではない。

清酒を対象にした2004年の研究では、エタノール・グルコース・コハク酸・乳酸・NaCl・KH2PO4・イソアミルアルコール・酢酸イソアミル・カプロン酸エチルを配合した純合成清酒に、市販清酒中のアミノ酸濃度の10倍にあたる1500ppmのアルギニンを添加し、3点識別試験を行った。25回の判定中23回で添加区が正しく識別され(有意水準0.1%)、3点嗜好試験では『苦味，甘味』の指摘が多く、有意水準0.1%で官能的に望ましくないアミノ酸と判定された。英語要旨は『Arginine was judged as the amino acid causing bitterness』と明記している。

ただしこの清酒での検討は、天然の清酒中濃度の10倍という高濃度条件下でのものであり、通常濃度でどの程度苦味に寄与するかを示すものではない。パネルも教官3名・卒論生2名の計5名による小規模かつ未訓練の構成で、5反復・25回判定という限られた試行数にとどまる。発芽ごまペーストの事例と合わせて見ると、アルギニンは複数の食品系で苦味候補として名前が挙がる一方、いずれの研究も因果を確定づける官能設計までは示していない。

L-アルギニンは、それ自体は味を生じない一方で、他の苦味物質の苦味を引き出す側にも回る。PROPを全く感じない非感受性型(AVI/AVIホモ接合)の被験者にPROP溶液へL-アルギニンを段階的に加えて与えると、苦味強度が用量依存的に有意に増し、感じ始めるまでの時間も短くなった。8名の非感受性者のうち6名は最も低い添加濃度(0.8 mM)で初めてPROPの苦味を感じている。

同じ研究では、カフェイン1.5 mM溶液にL-アルギニンを等モル(1:1)で添加すると、無添加時より苦味強度評点が有意に増加した(反復測定分散分析 F[1,40]=15.625、p=0.00031)。L-アルギニン単独では味を全く生じなかった。