アマロゲンチン

アマロゲンチンはゲンチアナ根に含まれるセコイリドイド配糖体で、乾燥根中の含量はおよそ0.025〜0.4%(苦味成分全体では2〜8%)と報告される。文献では繰り返し「知られている中で最も苦い物質」と記述される化合物である。

この「最も苦い」という評価は、Ph.Eur.型の希釈法による苦味価(bitter value)という伝統的な官能測定に基づく教科書的な記述で、ゲンチオピクロシドの苦味価12,000に対してアマロゲンチンは58,000,000という桁違いの値が挙げられている。近代的な検知閾値測定による一次報告にはまだ到達しておらず、教科書値をそのまま最新の測定値と同一視することはできない。

受容体レベルでは、アマロゲンチンは異種発現系を用いたアッセイで、天然の苦味テルペノイドであるアンドログラフォリドとともに、それまでオーファン受容体だったヒト苦味受容体hTAS2R50のアゴニストとして同定された。ただしこの結果は抄録レベルの確認にとどまり、EC50や活性化に必要な濃度といった定量的な指標は、この段階では主張できない。

近縁のリンドウ科苦味生薬Swertia chirayitaのエタノール抽出物を分取HPLCで多数の画分に分け、パネリストによる官能評価と化学プロファイリングを相関させた分析では、画分34-39の苦味はアマロゲンチンの存在と相関係数0.95を超える相関を示した。粗抽出物全体でも、検出された呈味属性のうち苦味が85%を超える割合を占めていた。同じ分析では、アマロスウェリンやデセンタピクリン誘導体も苦味と相関する化合物として同定されている。