メラノイジン

メラノイジンは、焙煎コーヒーで褐変反応(メイラード反応)により生じる高分子量の色素成分の総称である。コーヒー飲料から限外濾過で分子量10 kDaを超える画分(HMW)を単離し、ボトル水に溶かして単独で官能評価すると、カフェイン7.5 mmol/Lの基準溶液(苦味官能強度5.0)に対し、その苦味官能強度は0.5(±0.1)にとどまった。この画分自体が持つ苦味はわずかであることを示す結果である。

同じ高分子量画分を、天然の抽出濃度でカフェインおよび5-カフェオイルキナ酸(5-CQA)とともに共存させて再構成すると、カフェイン単独溶液の苦味官能強度5.0に対し、2.5(±0.3)まで有意に低下した(p≤0.05)。パネリスト18名による0-5点尺度の官能評価とt検定によるもので、単一の市販コーヒー製品(デカフェ・エスプレッソ)由来の高分子量画分を用いた結果である。

コーヒーでは、苦味とは別の感覚を確かめた研究がある。低ボディーコーヒー中のF9.6.4画分7.8 mg/Lへ同画分7.9 mg/Lを加え、最終15.7 mg/Lとした再構成試料は、訓練済み9名の同異判断で対照からR-index 69.5%（p≤0.01）で識別された。自由記述は「乾く」「渋い」に対応する語だった。この画分は褐色で縮合フェノールが優勢な複合物で、著者はメラノイジンまたはその前駆体と記しており、単一物質ではない。

ビールから分けた画分の量は、色の違う製品で測られている。黒ビール（stout型）では4.2±0.6 g/100 mL、淡色ビール（American lager型）では2.0±1.3 g/100 mL（平均±標準偏差）だった。各3ブランドを調べ、各分析試料には3ロットを混ぜている。値は3 kDa膜で分離し、無色になるまで洗浄して凍結乾燥した保持画分の量で、純粋なメラノイジン濃度や苦味の強さではない。

別の黒ビール1製品では、3.5 kDa膜を通らず残った画分を凍結乾燥し、サイズによる分離と屈折率検出を組み合わせて調べている。保持時間16.06分のピークから算出した見かけの分子量は4759 Daだった。これは単一製品から一定の分離法で得た複合画分の値であり、食品中のメラノイジン類すべてが同じ大きさだと示すものではない。味の測定値でもない。