English

化合物

エピカテキン

epicatechin

エピカテキンは、没食子化されていない茶カテキンの一つ。ECと略される。

説明を読む ↓

化合物 / compound-ec

このページの内容（6 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 関連をたどる
  4. 関連項目（6）
  5. 感覚（1）
  6. 加工・調理でどう変わる（1）
↑

苦味を読む

Huigan感受性群6名を対象にした試験では、EC 400 ppmとEGC 100 ppmを4:1で混ぜた水溶液が、口腔期と口腔咽頭期の両方で他の試料より高いHuigan強度を示した。ECとEGCは常に混合して評価されているため、この結果からEC単独の寄与を取り出すことはできない。

未焙煎カカオ豆由来のモデル乳チョコレート生地では、55℃のコンチング条件で時間によるEC量の差があったが、すべての測定時点間に有意差があったわけではない。50℃と60℃では時間の有意な効果は認められなかった。HPLC-DADによる成分量の分析であり、苦味強度の変化とは別に読む必要がある。

この説明の根拠

  1. Tea compound-saliva interactions and their correlations with sweet aftertaste

    Chong PH; Chen J; Yin D; Qin L / 2022 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: EC/EGC混合濃度、比率、感受性群6名、両段階のHuigan結果と単独寄与不可を対応させた。

  2. Comparison of the Effects of Conching Parameters on the Contents of Three Dominant Flavan3-ols, Rheological Properties and Sensory Quality in Chocolate Milk Mass Based on Liquor from Unroasted Cocoa Beans

    Urbańska Bogumiła; Kowalska Hanna; Szulc Karolina; Ziarno Małgorzata; Pochitskaya Irina; Kowalska Jolanta / 2021 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 50℃・55℃・60℃での時間効果、55℃で全時点差を断定しない限定、HPLC-DADによるEC量測定を対応させた。

関連をたどる

エピカテキン →と相関する→ 回甘（ホイガン）

コンチング →変化させうる→ エピカテキン

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（1）

エピカテキンは回甘（ホイガン）と相関する支持あり

範囲: EC 400 ppmとEGC 100 ppm（4:1比）の混合水溶液。L-テアニン200 ppm・トリロバチン30 ppm・蒸留水対照と比較。Huigan感受性群での評点は口腔期5.2±1.3、口腔咽頭期5.2±1.0（p<0.05で他サンプルと有意差）

逐語: "The Huigan intensity of the mixture of EC and EGC rated by sensitive group was the highest and showed significantly different compared to other samples in both the oral and oral-pharyngeal stage (p < 0.05)." 濃度: EC 400 ppm・EGC 100 ppm（4:1比）
限界: ECとEGCは常に混合物として試験されており、単独での寄与は本研究からは分離できない。
出典: Tea compound-saliva interactions and their correlations with sweet aftertaste（Chong PH; Chen J; Yin D; Qin L, 2022）・全文確認
データを表示compound-ec —is_correlated_with→ concept-huigan
claim: clm-ec-egc-mixture-highest-huigan / type: sensory / 更新: 2026-09-02

加工・調理でどう変わる（1）

コンチングはエピカテキンを変化させうる支持あり

範囲: 同研究の55℃条件では時間によりエピカテキン量に差があった。ただし2時間と3時間の差は有意ではない。

55℃条件の時間差を確認。50℃・60℃では時間の有意な効果を認めない。
限界: 成分量の変化であり、苦味の強度を独立測定した結果ではない。条件依存で一般化不可。
出典: Comparison of the Effects of Conching Parameters on the Contents of Three Dominant Flavan3-ols, Rheological Properties and Sensory Quality in Chocolate Milk Mass Based on Liquor from Unroasted Cocoa Beans（Urbańska Bogumiła; Kowalska Hanna; Szulc Karolina; Ziarno Małgorzata; Pochitskaya Irina; Kowalska Jolanta, 2021）・全文確認
データを表示process-cocoa-conching —can_change→ compound-ec
claim: cl-terms-conching-ec / type: processing / 更新: 2026-09-10

↑ このページの上へ ・ ← 図鑑（化合物）へ戻る