苦い後味

苦い後味とは、嚥下や吐出のあとも残る、あるいは混合による抑制が解けた瞬間に現れる、苦味の時間的な局面を指す。キニーネとスクロースの混合液に順応させたあと、同じモル濃度の単独液を提示する実験では、混合液へ順応した被験者の方が、単独液に順応した被験者よりも強い残余苦味(またはスクロース単独の場合は残余甘味)を感じた。

この結果は、混合液の中で苦味と甘味が互いを抑え合っていたことを示唆し、著者らはその抑制の座を末梢の感覚機構に求めている。抑制が働いている間は隠れていた苦味が、混合が崩れた瞬間に「後味」として立ち上がってくるという見方は、苦味を単独の強さだけでなく時間経過込みで捉える視点を与える。ただし実験はヒトの舌前部への刺激提示によるもので、実際の料理の後味に直接あてはまるかは未検証である。

中国茶の文脈で使われる「回甘」は、苦味・渋味のあとに甘味が優勢になっていく現象を指す語で、時間の経過とともに甘味が苦渋味を上回り、最終的に甘味で終わるという時間構造が定義に明示されている。苦い後味が「苦味が残る、または再び現れる」局面を指すのに対し、回甘は逆に「甘味へ転じる」局面を指しており、同じ後味という時間窓を扱いながら対象とする感覚の向きが逆になっている。ただしこの整理は編集部によるもので、単一の研究の中で両方の時間曲線を同時に追跡した例はまだ確認できていない。

カフェインとキニーネそれぞれについて、苦味の強さが等しくなるよう調整した4段階の濃度をタイム・インテンシティ法で評価した研究では、両物質とも苦味強度が増すほど後味の持続時間も長くなる相関が見られたが、最大強度に達するまでの時間は変化しなかったという。等しい苦味の強さで比べると、後味の持続時間はカフェインの方がキニーネより長かった。抄録の範囲での確認にとどまる。

口内強度をそろえたキニーネ・スクロースオクタアセテート(SOA)・テトラロンの3種の苦味溶液を、口に含んでから吐き出す方法(sip-and-spit法)で評価した成人63名の研究では、吐き出し15秒後の後味の強さはキニーネの方が他の2物質より一貫して低く、キニーネの苦味は他の2物質より速く消退することが示唆された。口内での評価と吐き出し15秒後の評価を比べると、舌の前方では3物質いずれも後味の強さが有意に低下し、キニーネについては舌の前方・中央・後方、口蓋、唇のすべての部位で低下していた。