フラボノール配糖体

フラボノール配糖体は、茶やカカオなど複数の植物に見られる、糖が結合したフラボノールの総称である。緑茶浸出液をモデル化した研究では、ミリセチンやケルセチンの選択された配糖体の濃度が渋味と相関することが示された。

紅茶浸出液を対象にした味覚希釈分析では、テアフラビンやカテキンではなく、フラボン-3-オール配糖体14種の系列が渋味の主要な寄与体として同定された。ケルセチン-3-O-ルチノシドで0.001μmol/Lという極めて低い閾値でビロード様の口腔被覆感覚を誘発すると報告されている。51化合物からなる紅茶の味モデルを12の鍵化合物へ絞り込む省略実験でも、ベルベット様の渋味を持つフラボノール-3-配糖体9種が縮約後のモデルに残された。

同じ紅茶の再構成実験では、フラバノール-3-配糖体が渋味だけでなくカフェインの苦味を増幅することも初めて示された。渋味を担う成分が別の化合物の苦味を強めるという、化合物どうしの相互作用の一例である。増幅の大きさそのものは抄録には示されていない。

これらの知見はいずれも抄録レベルの確認にとどまり、個別の閾値表や省略試験の詳細な数値には未到達である。フラボノール配糖体という広いクラス全体に、単一の固定的な渋味の質を一律に割り当てるべきではない点には注意がいる。