ゲンチオピクロシド

ゲンチオピクロシドは、ゲンチアナ根の苦味を担う成分群のなかで中心となるセコイリドイド配糖体である。乾燥させたゲンチアナ根には、苦味成分が根皮部を中心に2〜8%含まれ、その大部分がセコイリドイド配糖体で占められている。そのなかでもっとも多いのがゲンチオピクロシド(別名ゲンチアマリン、ゲンチオピクリン)で、もうひとつの苦味成分アマロゲンチンは0.025〜0.4%とごくわずかである。根に含まれる量は標高が上がるほど増え、春にもっとも多くなるという。

苦味の強さを表す苦味価で比べると、ゲンチオピクロシドは12,000とされ、アマロゲンチンの5,800万という値よりも4桁ほど小さい。ただしゲンチオピクロシドはアマロゲンチンよりはるかに多い量で含まれているため、根全体として感じられる苦味に実際にどちらがより強く効いているかは、この評価だけでは決められない。これらの数値は規制当局の評価報告書が教科書的な文献をまとめたもので、直接の分析データそのものではない。

近縁種Gentiana purpurea(苦味を持つリンドウ科の根)の伝統的な調製法を比較した分析では、苦味の主要な担い手であるゲンチオピクロシド(ゲンチオピクリン)の抽出収量は調製法によって大きく異なり、40%・70%エタノールでの浸漬、および酢酸(3%・6%)・食酢・生乳での煮沸が最も高い収量を与えたことが、抄録の範囲で確認できる。