カブ

カブ（Brassica rapa subsp. rapa）は根の部分を食べる野菜で、茹でる、蒸す、焼く、炒めるといった加熱法によって、苦味だけでなく甘味、香り、食感の組み立ても変わるとされる。イギリスで行われた研究では、カブを茹でピュレ、蒸しピュレ、直火焼き、炒めの4つの方法で調理し、10名の訓練パネルが官能プロファイルを記述した。塩味・うま味・甘味は調理法によって異なった一方、苦味には有意差がなく、どの調理法でもすべての試料が苦いと認識された。

つまりこの実験の範囲では、『茹でれば必ず苦味が減る』とは言えない。調理法の苦味への主効果はp=0.38で、統計的に意味のある差ではなかった。イギリスの成人74名を対象にした別の比較では、総合的な好みと味の好みは調理法によって有意に異なり、甘みの強いプロファイルの調理法が好まれたが、これは苦味の強さだけで説明できるものではなく、食感や外観、香りも同時に変わっている。苦い野菜への好き嫌いを、苦味の強さ一つだけに帰することはできない。

官能パネル9名のデータとLC-MSによるグルコシノレート定量を対応させた分析(独立した7バッチの蒸しピューレカブ)では、総グルコシノレート含量は16.07~44.74 μmol/g乾燥重量の範囲にあった。大半の個別グルコシノレートは苦味と正の相関を示したが有意ではなく、有意な相関を示したのは4-メトキシグルコブラシシン(r=0.82, p=0.02)のみだった。グルコブラシシンも相関係数0.75(p=0.052)を示したが、有意水準には届いていない。苦味と甘味の間には負の相関も見られた。