フムリノン類

フムリノン類は、ホップに含まれるα酸が酸化されてできる一群の化合物であり、ビールの苦味に寄与する化合物のひとつとして位置づけられている。ホップの樹脂成分を分析した研究では、α酸・β酸に由来する酸化生成物として、フムロン類とともにソフトレジン(軟質樹脂)の成分に位置づけられている。

ビールの苦味への寄与については、複数の非揮発性成分をモデルに組み込んだ苦味強度の予測研究で、フムリノン類が有意な寄与因子として浮かび上がった。ドライホップ(発酵後にホップを加える工程)を扱った研究では、ビール苦味全体の主な寄与体はイソα酸だとしつつ、フムリノン類やポリフェノールも特に強くドライホップしたビールでは苦味への寄与が潜在的に有意でありうるとされ、その苦味の強さをイソα酸のおよそ66%(標準偏差13%)とする報告や、市販ビール121銘柄のうち117銘柄でフムリノン類が検出され(平均17 mg/L)たという調査を、総説はドライホップ後の知覚苦味増加の要因としてまとめている。独立の分析化学の研究では、LC-MS/MS法によって、ドライホップしたダブルIPAと非ドライホップのビエナラガーの発酵・貯蔵過程を通じたフムリノン類の濃度変動が追跡されている。ただしこれらのモデルはイソα酸やエタノールも同時に含んでおり、フムリノン単体の効果を単離して検証したものではない。

ホップの貯蔵によってもフムリノン含量は変化する。スロベニア産の3品種を、ホップ貯蔵指数(HSI)0.3から0.7の範囲で比較した研究では、いずれの品種でも指数が上がるほどフムリノン含量が増え、たとえばアウロラ種では0.43%から0.69%へ上昇した。ただし仕上がったビールでは、品種ごとに異なるHSIの水準を超えるとフムリノン濃度はいったん上昇したのち低下に転じ、研究者らはこれをさらなる酸化によるものと説明している。