化合物
ピクロクロシン
picrocrocin
ピクロクロシンは、サフラン柱頭のモノテルペン配糖体で、サフランの苦味の主要担体とされる。
化合物 / compound-picrocrocin
↑苦味を読む
ピクロクロシンはサフラン柱頭に含まれるモノテルペン配糖体で、サフランの苦味を担う主要な化合物として位置づけられる。この化合物の閾値を系統的に測定する目的で設計された研究では、論文の表題自体が「サフランの主要苦味化合物」という位置づけを掲げている。
訓練されたパネルによる上昇系列強制選択法(Ascending Forced Choice of Limits)の測定では、水中での検出閾値が5.34 mg/L、認知閾値が7.26 mg/Lと求められた。閾値は条件で変化し、61±4°Cという熱い状態での提示では閾値が下がり、40%(v/v)エタノール中では苦味そのものが増強され、さらにサフランの揮発性成分が共存すると苦味知覚が高まることも確認されている。
これらの数値は市販サフラン浸出液への適用まで検証された一方、パネル人数や個人差といった詳細は抄録の確認では追えていない。単一の「閾値」ではなく、温度・溶媒・共存する揮発成分によって動く条件依存の値として読む必要がある。
この説明の根拠
Sensory Threshold Studies of Picrocrocin, the Major Bitter Compound of Saffron
この本文で確認した範囲: 主要苦味化合物との位置づけ確認／温度・溶媒条件依存の閾値を確認／条件によって動く値だという限界を確認
別名: picrocrocin（en）
関連をたどる
サフラン →主要苦味化合物→ ピクロクロシン
実測値（2）
| 種別 | 化合物 | 対象 | 値 | 条件 | 出典 |
|---|---|---|---|---|---|
| ヒト検知閾値 | ピクロクロシン | — | 5.34 mg/L | 水（訓練パネル、Ascending Forced Choice of Limits） | Chrysanthou A, 2015 |
| ヒト認知閾値 | ピクロクロシン | — | 7.26 mg/L | 水（同上）（高温提示（61±4°C）で低下、40%エタノールで苦味増強（値は抄録に明記なし）） | Chrysanthou A, 2015 |
値は各出典の報告値そのまま（単位・条件を併記）。閾値・EC50はパネル・手法依存で、単一の真値ではありません。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（2）
範囲: サフランおよびその水・エタノール調製液の苦味研究
データを表示
ingredient-saffron —has_major_bitter_compound→ compound-picrocrocin範囲: 水およびエタノール系マトリクス、共存成分の有無
注記: 既存の閾値系 claims（キニーネ・ナリンギン等）と同様、単一の「閾値」ではなく条件依存であることを保持。
データを表示
compound-picrocrocin —has_human_taste_thresholds_of→ "水中で検出閾値5.34 mg/L・認識閾値7.26 mg/L（訓練パネル、Ascending Forced Choice of Limits）。高温（61±4°C）提示で閾値は低下し、40% (v/v) エタノール中では苦味が増強、サフラン揮発成分共存で苦味知覚が向上"