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食材

サフラン

saffron / Crocus sativus L.

サフランは、アヤメ科サフランの柱頭を乾燥した香辛料。苦味はモノテルペン配糖体ピクロクロシンが主に担う。

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食材 / ingredient-saffron

このページの内容（9 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連をたどる
  6. 関連項目（10）
  7. 組成・含有（1）
  8. 感覚（1）
  9. 安全・規制（1）
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苦味を読む

サフランはアヤメ科クロッカス属(Crocus sativus)の柱頭を乾燥した香辛料である。ある研究は、サフランの苦味を主に担う化合物をピクロクロシンと位置づけ、その閾値を系統的に測定する目的で設計された。この研究はピクロクロシンの水溶液・エタノール溶液に加えて、市販サフラン浸出液への適用も検証したと記され、抄録の範囲での記述である。

品質規格の面では、ISO 3632規格がピクロクロシン由来の苦味に対応する指標値によって等級を分けているとレビューは整理している。指標値は区分I(70以上)・区分II(55)・区分III(40)という基準で示され、分光光度法(257 nm)による測定にもとづく。この整理はレビューによる規格・先行文献の引用である。

レビューが引用する先行研究では、保存期間1年から4年超の試料を化学分析した結果、保存が進むとピクロクロシンが糖残基を失いHTCCとサフラナールに変化すると報告されている。新鮮な試料はクロシンとピクロクロシンの濃度が高く、保存された試料はサフラナールの濃度が高かったといい、新鮮な試料のほうが苦味が強いと報告されている。ただし官能パネルによる苦味強度の定量値は示されておらず、引用元の研究そのものは確認していない。

この説明の根拠

  1. Sensory Threshold Studies of Picrocrocin, the Major Bitter Compound of Saffron

    Chrysanthou A; Pouliou E; Kyriakoudi A; Tsimidou MZ / 2015 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: ピクロクロシンを主要苦味化合物として閾値測定した研究の設計

  2. Detection of Saffron's Main Bioactive Compounds and Their Relationship with Commercial Quality

    Avila-Sosa Raul; Nevárez-Moorillón Guadalupe Virginia; Ochoa-Velasco Carlos Enrique; Navarro-Cruz Addí Rhode; Hernández-Carranza Paola; Cid-Pérez Teresa Soledad / 2022 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: ISO規格の指標値による品質等級区分I・II・IIIの基準／保存に伴うピクロクロシン変化と新鮮な試料の苦味が強い点

別名: saffron（en）、Crocus sativus L.（la）

関連をたどる

サフラン →主要苦味化合物→ ピクロクロシン

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

サフランの知覚苦味に影響する要因: 保存期間の経過に伴いピクロクロシンが糖残基を失いHTCCとサフラナールに変化するため、新鮮なサフラン試料は長期保存された試料より苦味が強いと報告されている。予備的

範囲: 層: 文献。保存期間の異なるサフラン試料の化学分析に基づく先行研究(Sereshti et al.)をレビューが引用した記述。

注記: 孫引き(レビュー内の引用[81])。保存期間とピクロクロシン濃度・苦味の関係を追加。

"...during storage, picrocrocin loses its sugar residues and becomes HTCC and safranal (fresh samples are more bitter). In other words, fresh samples contained a higher concentration of crocins and picrocrocins, whereas the level of safranal... was higher in the stored samples..."
限界: レビューによる孫引きであり、原著(Sereshti et al.)の直接確認はできていない。官能パネルによる苦味強度の定量値は示されていない。
出典: Detection of Saffron's Main Bioactive Compounds and Their Relationship with Commercial Quality（Avila-Sosa Raul; Nevárez-Moorillón Guadalupe Virginia; Ochoa-Velasco Carlos Enrique; Navarro-Cruz Addí Rhode; Hernández-Carranza Paola; Cid-Pérez Teresa Soledad, 2022）・全文確認
データを表示ingredient-saffron —has_perceived_bitterness_affected_by→ "保存期間の経過に伴いピクロクロシンが糖残基を失いHTCCとサフラナールに変化するため、新鮮なサフラン試料は長期保存された試料より苦味が強いと報告されている。"
claim: clm-w72b1-saffron-freshness-bitterness-storage / type: composition / 更新: 2026-09-08

感覚（1）

サフランの主要苦味化合物: ピクロクロシン支持あり

範囲: サフランおよびその水・エタノール調製液の苦味研究

「サフランの主要苦味化合物ピクロクロシン」の閾値を系統的に測定する研究として設計され、市販サフラン浸出液への適用まで検証。
限界: 抄録レベル。
出典: Sensory Threshold Studies of Picrocrocin, the Major Bitter Compound of Saffron（Chrysanthou A; Pouliou E; Kyriakoudi A; Tsimidou MZ, 2015）・抄録確認
データを表示ingredient-saffron —has_major_bitter_compound→ compound-picrocrocin
claim: clm-saffron-picrocrocin-main-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31

安全・規制（1）

サフランは次の基準で等級づけされる: サフランの品質はISO 3632規格に基づき、ピクロクロシン由来の苦味に対応する指標値が、区分I(70以上)・区分II(55)・区分III(40)という基準で等級分けされる。予備的

範囲: 層: 文献。ISO 3632-1:2011/ISO 3632-2:2010規格に基づく品質等級づけを整理したレビューの記述。

"Saffron's bitter taste is attributed to picrocrocin, a compound present in the plant's stigmas. The ISO standard determines the flavor strength with values of 70 (Category I), 55 (Category II), and 40 (Category III)."
限界: レビュー自身が実測したものではなく規格・先行文献の引用整理。
出典: Detection of Saffron's Main Bioactive Compounds and Their Relationship with Commercial Quality（Avila-Sosa Raul; Nevárez-Moorillón Guadalupe Virginia; Ochoa-Velasco Carlos Enrique; Navarro-Cruz Addí Rhode; Hernández-Carranza Paola; Cid-Pérez Teresa Soledad, 2022）・全文確認
データを表示ingredient-saffron —is_classified_by→ "サフランの品質はISO 3632規格に基づき、ピクロクロシン由来の苦味に対応する指標値が、区分I(70以上)・区分II(55)・区分III(40)という基準で等級分けされる。"
claim: clm-w72b1-saffron-iso-bitterness-grading / type: regulatory / 更新: 2026-09-08

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