阿波晩茶の一段階乳酸発酵
加工・条件 / process-awa-bancha-fermentation
awa bancha boil-then-lactic fermentation
このページの内容（4 節）
苦味を読む
阿波晩茶の製造は、夏の遅い時期に採取した硬い茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理を施し、酸化発酵が生じないよう止めるところから始まる。工程は茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別という順で進む。茹でて酸化発酵を止めた茶葉を桶や樽に漬け込むことで、糸状菌によるカビ付けの工程を経ず、新たな乳酸発酵のみを促す一段階の後発酵が行われる。
この製法は重要無形民俗文化財『阿波晩茶の製造技術』として2021年3月11日に指定されている。伝承地域は徳島県勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町の3町で、保護団体は各町の阿波晩茶の製造技術保存会である。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 茹でる熱処理で酸化発酵を止めたのち漬け込みで乳酸発酵のみを促す一段階の工程と、茶摘みから選別までの順序を確認した／重要無形民俗文化財の指定名称・指定日・伝承3町・保護団体を文化庁原本記載で確認した
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加工・調理でどう変わる（1）
阿波晩茶の一段階乳酸発酵は次の方法で調理される: 夏の遅い時期に採取した硬い茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理で酸化発酵が生じないようにしたのち、桶や樽に漬け込んで新たな乳酸発酵を促す。茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別の工程を経る。支持あり
範囲: 徳島県上勝町・那賀町・美波町
注記: 文化庁「文化遺産オンライン」の原本記載(heritage id 541631)を直接確認して収載。
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process-awa-bancha-fermentation —is_prepared_by→ "夏の遅い時期に採取した硬い茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理で酸化発酵が生じないようにしたのち、桶や樽に漬け込んで新たな乳酸発酵を促す。茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別の工程を経る。"claim: clm-awabancha-process-boil-lactic / type: processing / 更新: 2026-09-01
安全・規制（1）
阿波晩茶の一段階乳酸発酵は重要無形民俗文化財『阿波晩茶の製造技術』として2021年3月11日指定。伝承地域は徳島県勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町。保護団体は阿波晩茶の製造技術保存会(各町の保存会)。として登録されている文脈資料
範囲: 徳島県上勝町・那賀町・美波町
注記: 文化庁「文化遺産オンライン」の原本記載(heritage id 541631)を直接確認して収載。
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process-awa-bancha-fermentation —is_registered_as→ "重要無形民俗文化財『阿波晩茶の製造技術』として2021年3月11日指定。伝承地域は徳島県勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町。保護団体は阿波晩茶の製造技術保存会(各町の保存会)。"claim: clm-awabancha-registered-icfp / type: regulatory / 更新: 2026-09-01