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加工・条件

阿波晩茶の一段階乳酸発酵

awa bancha boil-then-lactic fermentation

阿波晩茶の一段階乳酸発酵は、阿波晩茶の製造で行われる後発酵工程。茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理で酸化発酵が生じないようにしたのち、桶や樽に漬け込んで乳酸発酵のみを行う一段階の発酵。カビ付けの工程を伴わない点で碁石茶・石鎚黒茶の二段発酵とは異なる。

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加工・条件 / process-awa-bancha-fermentation

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 加工・調理でどう変わる（2）
  7. 安全・規制（1）
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阿波晩茶の製造は、夏の遅い時期に採取した硬い茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理を施し、酸化発酵が生じないよう止めるところから始まる。工程は茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別という順で進む。茹でて酸化発酵を止めた茶葉を桶や樽に漬け込むことで、糸状菌によるカビ付けの工程を経ず、新たな乳酸発酵のみを促す一段階の後発酵が行われる。

この製法は重要無形民俗文化財『阿波晩茶の製造技術』として2021年3月11日に指定されている。伝承地域は徳島県勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町の3町で、保護団体は各町の阿波晩茶の製造技術保存会である。

同じ抽出条件(熱湯100mLに茶葉1.5gを5分)で比較した査読論文では、無発酵の緑茶の熱湯抽出液中カフェインが43.7mg/100mL・総カテキンが87.8mg/100mLだったのに対し、生産者の異なる2種の阿波晩茶ではカフェインが3.8-6.1mg/100mL、総カテキンが7.9-9.7mg/100mLにとどまった。同じ論文が比較した後発酵茶4種の中では、阿波晩茶のカテキン濃度が最も低かった。

この説明の根拠

  1. 阿波晩茶の製造技術

    文化庁 / / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 茹でる熱処理で酸化発酵を止めたのち漬け込みで乳酸発酵のみを促す一段階の工程と、茶摘みから選別までの順序を確認した／重要無形民俗文化財の指定名称・指定日・伝承3町・保護団体を文化庁原本記載で確認した

  2. Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea

    Horie M; Nara K; Sugino S; Umeno A; Yoshida Y / 2017 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 緑茶対照とのカフェイン・カテキン濃度比較の実測値

関連をたどる

阿波晩茶の一段階乳酸発酵 →低減する→ 茶カテキン類 →の主要寄与体である→ 渋味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

加工・調理でどう変わる（2）

阿波晩茶の一段階乳酸発酵は次の方法で調理される: 夏の遅い時期に採取した硬い茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理で酸化発酵が生じないようにしたのち、桶や樽に漬け込んで新たな乳酸発酵を促す。茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別の工程を経る。支持あり

範囲: 徳島県上勝町・那賀町・美波町

注記: 文化庁「文化遺産オンライン」の原本記載(heritage id 541631)を直接確認して収載。

熱処理により酸化発酵を止めたのち漬け込みで乳酸発酵を促す製法を記載。
限界: なし(制度事実の原本確認)。
出典: 阿波晩茶の製造技術（文化庁）・全文確認
データを表示process-awa-bancha-fermentation —is_prepared_by→ "夏の遅い時期に採取した硬い茶葉を大釜で茹でるなどの熱処理で酸化発酵が生じないようにしたのち、桶や樽に漬け込んで新たな乳酸発酵を促す。茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別の工程を経る。"
claim: clm-awabancha-process-boil-lactic / type: processing / 更新: 2026-09-01
阿波晩茶の一段階乳酸発酵は茶カテキン類を低減する支持あり

範囲: 層: 食品。緑茶(無発酵、対照)と阿波晩茶(生産者の異なる2試料)を同一抽出条件(熱湯100mLに茶葉1.5gを5分)で抽出し、n=5で比較。

Table 1: 阿波晩茶1(嫌気発酵) カフェイン6.1bc・EGC7.0c・EGCg微量・EC0.6b・GCg0.2a・ECg0.1b・総カテキン7.9c。阿波晩茶2 カフェイン3.8c・EGC7.8c・EGCg0.2b・EC1.1b・GCg0.1a・ECg0.5b・総カテキン9.7c。本文: "The concentration of catechins was the lowest in Awa-bancha [among the postfermented teas]."
限界: 2生産者間の差は小さいと著者は述べるが、単一ロットでの発酵前後の対応ではなく、別ロットの緑茶を対照とした比較である。
出典: Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea（Horie M; Nara K; Sugino S; Umeno A; Yoshida Y, 2017）・全文確認
データを表示process-awa-bancha-fermentation —reduces→ compound-catechins
claim: clm-w71c2-awabancha-caffeine-catechin-reduced-vs-greentea / type: processing / 更新: 2026-09-07

安全・規制（1）

阿波晩茶の一段階乳酸発酵は重要無形民俗文化財『阿波晩茶の製造技術』として2021年3月11日指定。伝承地域は徳島県勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町。保護団体は阿波晩茶の製造技術保存会(各町の保存会)。として登録されている文脈資料

範囲: 徳島県上勝町・那賀町・美波町

注記: 文化庁「文化遺産オンライン」の原本記載(heritage id 541631)を直接確認して収載。

指定名称・指定区分・指定年月日・伝承地域・保護団体を記載。
限界: なし(制度事実の原本確認)。
出典: 阿波晩茶の製造技術（文化庁）・全文確認
データを表示process-awa-bancha-fermentation —is_registered_as→ "重要無形民俗文化財『阿波晩茶の製造技術』として2021年3月11日指定。伝承地域は徳島県勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町。保護団体は阿波晩茶の製造技術保存会(各町の保存会)。"
claim: clm-awabancha-registered-icfp / type: regulatory / 更新: 2026-09-01

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