メイラード反応

メイラード反応は、還元糖とアミノ化合物が加熱下で反応する非酵素的な反応で、褐変や香気成分とともに苦味に関わる化合物も生じる、焙煎や焦げの化学的な基盤の一つである。メイラード反応生成物のフレーバーに関する総説は、加熱温度域によって生成される遊離アミノ酸の性質が異なり、80〜100℃でシステインが共存する条件ではうま味系の遊離アミノ酸が生成されやすい一方、100〜120℃では苦味系の遊離アミノ酸が生成されやすいとまとめている。同総説は、より高い温度では苦味系・うま味系いずれの遊離アミノ酸も濃度が高まるとも記している。

タンパク質加水分解物由来のメイラード反応生成物を扱った研究をまとめた同総説では、システインを添加した反応生成物群がもっとも強い香味を示し、これらの反応生成物はいずれも苦味がより低かったとまとめられている。ただし比較対象となる条件や、苦味の低下幅を示す数値は、この総説の該当箇所には記されていない。

苦味を受け取る仕組みに着目した細胞実験では、メイラード反応の産物である糖化ビーフタンパク質加水分解物(BPAH-AGEs・BPCH-AGEs)を、苦味物質キニーネで刺激した培養細胞アッセイに加えたところ、キニーネによるカルシウム動員反応が、BPAH-AGEs添加で96%、BPCH-AGEs添加で92%抑制された(p<0.05)。この細胞アッセイは受容体レベルの反応を測定するもので、ヒトが感じる苦味の強さとの対応は、このアッセイ単独では示されていない。