からし種の固体発酵

からし種の固体発酵は、焙煎してすりつぶしたからし種に酸性またはアルカリ性の添加物を混ぜ、成形してバナナの葉で包み発酵させる工程である。この工程が生む調味料は、記録の上では辛味を基調としたペースト(Kahudiは酸味、Kharoliはうま味感を伴う)であり、苦味そのものを主張する記述は今のところない。苦味とは別の軸の風味変化として、参考までにこの図鑑に加えている。インド・アッサム州ジョーハット地区で研究のために協力した3世帯の調製を記録した2022年の研究では、酸性の添加物Thekeraの抽出液を加えて発酵させたものがKahudiと呼ばれる調味料になっていた。

同じ工程はアルカリ性の添加物でも成り立つ。バナナの灰から作るkharを加えて同じように成形・発酵させたものはKharoliと呼ばれる。どちらもジョーハット地区の3世帯の実践を記録したものであり、アッサム州全域に伝わる作り方の幅までは分からない。