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化合物

グルコラファニン

glucoraphanin

グルコラファニンは、4-メチルスルフィニルブチルグルコシノレート。ブロッコリーの主要グルコシノレートで、スルフォラファンの前駆体。

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化合物 / compound-glucoraphanin

このページの内容（6 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（3）
  3. 主題ハブ
  4. 関連項目（10）
  5. 組成・含有（1）
  6. 感覚（2）
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苦味を読む

グルコラファニンは4-メチルスルフィニルブチル型のグルコシノレートで、ブロッコリーに多く、分解されるとスルフォラファンを生じる前駆体として知られる。均一な栽培条件で育てた50系統のブロッコリーを比較した分析では、系統間で含有量が乾燥重量あたり0.8〜21.7マイクロモル/gと約27倍の幅を示し、同じ調査で芽キャベツ・キャベツ・カリフラワー・ケールではむしろシニグリンが優勢なグルコシノレートだった。

グルコラファニンはスルフォラファンへの関心から育種上大きく増量されてきた成分だが、味・苦味の担い手として同じように扱えるかは別の問題として検証されている。イギリスの消費者90名がルッコラ7系統を評価した試験では、グルコラファニン濃度そのものは嗜好や苦味・辛さの知覚と有意な相関を示さず、著者らはグルコラファニン濃度を大きく高めたブロッコリー品種でも風味への有意な影響が報告されていないことを注記している。

同じ試験では、含有量の少ないマイナーなグルコシノレートであるグルコアリシンがコショウ様知覚・辛さ知覚と、4-ヒドロキシグルコブラシシンが辛さ知覚と有意に相関しており、味を動かしていたのはグルコラファニンではなく別の化合物群だった。ただしこれは7系統のみを対象にした主成分分析上の相関であり、単離したグルコラファニンを直接試飲して閾値を測る実験ではないため、「無味」という結論はこの項目では予備的な状況証拠にとどまる。

ルッコラ2品種(Denver・Marte)を比較した消費者パネル(100名)による官能評価では、苦味評点はMarte(6.6)がDenver(4.8)より有意に高く(p<0.001)、グルコラファニン含量もMarteの方が高かった(3.11対2.52 mg/100 g生重、p=0.007)。著者らはこの苦味差を、より大きな差を示した二量体4-メルカプトブチルグルコシノレート(17.58対11.84 mg/100 g生重、p<0.001)の含量差に帰しており、グルコラファニンの苦味への寄与は乏しいと繰り返し報告されてきたと述べている。

この説明の根拠

  1. Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracea

    Kushad MM; Brown AF; Kurilich AC; Juvik JA; Klein BP; Wallig MA; Jeffery EH / 1999 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 系統間27倍の含量幅を確認した範囲

  2. The influence of phytochemical composition and resulting sensory attributes on preference for salad rocket (Eruca sativa) accessions by consumers of varying TAS2R38 diplotype

    Bell L; Methven L; Wagstaff C / 2017 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 苦味知覚との相関が見えない点を確認／マイナー成分が知覚と相関した範囲

  3. Sensory Attributes Driving Preference for Wild Rocket (Diplotaxis tenuifolia) Leaves Tasted as a Single Ingredient and as a Part of a Recipe

    Raffo A; Baiamonte I; De Nicola GR; Melini V; Moneta E; Nardo N; Peparaio M; Saggia Civitelli E; Sinesio F / 2024 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 品種間の苦味差を別のグルコシノレートに帰した記述

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

グルコラファニンは品種によって次が異なる: ブロッコリー: 系統 EV6-1 の 0.8 umol/g 乾燥重量から Brigadier の 21.7 umol/g 乾燥重量まで、およそ27倍の幅支持あり

範囲: 均一な栽培条件で育てた Brassica oleracea 65系統のうちのブロッコリー50系統

注記: 栽培条件は均一に保たれており、幅は遺伝子型に帰属できる。同じ研究で芽キャベツ・キャベツ・カリフラワー・ケールの主要グルコシノレートはむしろシニグリンだった。

ブロッコリーのグルコラファニン濃度はEV6-1の0.8 micromol/g乾重からBrigadierの21.7 micromol/g乾重まで幅があり、ブロッコリー中の他のグルコシノレート濃度も同様に広い範囲で変動した。ブロッコリーで優勢なグルコシノレートはグルコラファニン、グルコナピン、グルコブラシシンであったのに対し、芽キャベツ・キャベツ・カリフラワー・ケールではシニグリン（それぞれ8.9、7.8、9.3、10.4 micromol/g乾重）とグルコブラシシンが優勢であった。
限界: 抄録レベル; 分析法は抄録に明記されていない。栽培環境は1つのみの報告であり、遺伝子型×環境の交互作用は扱われていない。ブロッコリー以外の群は系統数が非常に少なく（各2-6）、群平均の裏づけは弱い。組成データに官能測定は伴っていない。
出典: Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracea（Kushad MM; Brown AF; Kurilich AC; Juvik JA; Klein BP; Wallig MA; Jeffery EH, 1999）・抄録確認
データを表示compound-glucoraphanin —varies_by_cultivar_in→ "ブロッコリー: 系統 EV6-1 の 0.8 umol/g 乾燥重量から Brigadier の 21.7 umol/g 乾燥重量まで、およそ27倍の幅"
claim: clm-glucoraphanin-cultivar-variation / type: composition / 更新: 2026-08-30

感覚（2）

グルコラファニンはルッコラにおける消費者嗜好、または苦味・辛さの知覚に有意な影響を与えない予備的

範囲: 英国の消費者90名が評価した Eruca sativa 7系統。主成分分析でフィッティングした植物化学データ

注記: 1種における単一研究。グルコラファニンに注力する健康志向の育種と対照的で、健康関連と味関連のグルコシノレートが同じ化合物である必要はないことを示す。知覚と相関したのはむしろマイナーなグルコシノレート（グルコアリシン、4-ヒドロキシグルコブラシシン）だった。

グルコラファニン濃度は消費者の嗜好や知覚に有意な正負の効果を持たず、グルコラファニンとその加水分解物が固有の味を持たないことを示す。著者らは、ブロッコリー品種 Beneforte がグルコラファニン/スルフォラファンの非常な高濃度に育種され、味や風味への有意な影響が報告されていないことを注記する。対照的に glucoalyssin はコショウ知覚・辛さ知覚クラスタスコアと有意に相関し（P < 0.01・P < 0.05）、4-hydroxyglucobrassicin は辛さ知覚クラスタと正、甘さ知覚クラスタと負に相関した（いずれも P < 0.05）。ルッコラのマイナーなグルコシノレートが味・風味知覚に有意に寄与することを示す。
限界: 7系統の PCA での有意相関の不在は、効果なしの弱い証拠。グルコラファニンに固有の味がないという主張は、相関結果と引用された育種観察からの著者らの推論であり、閾値測定や単離化合物の試飲はここでは行われていない。1種に限定。
出典: The influence of phytochemical composition and resulting sensory attributes on preference for salad rocket (Eruca sativa) accessions by consumers of varying TAS2R38 diplotype（Bell L; Methven L; Wagstaff C, 2017）・全文確認
データを表示compound-glucoraphanin —does_not_significantly_influence→ "ルッコラにおける消費者嗜好、または苦味・辛さの知覚"
claim: clm-glucoraphanin-not-sensory-driver / type: sensory / 更新: 2026-08-30
グルコラファニンはルッコラ2品種比較で、苦味官能評点が高いMarte(6.6)は低いDenver(4.8、p<0.001)よりグルコラファニン含量も高かった(3.11 対 2.52 mg/100 g生重、p=0.007)が、著者らはこの苦味差を、より大きな差を示した二量体4-メルカプトブチルグルコシノレート(17.58 対 11.84 mg/100 g生重、p<0.001)の含量差に帰し、グルコラファニンの苦味への寄与は乏しいと繰り返し報告されてきたと述べている。に有意な影響を与えない支持あり

範囲: 層: 食品。ルッコラ2品種(Denver・Marte)のHPLCによるグルコシノレート定量と、消費者パネル(n=100、単一食材として鼻をつまんで評価)による官能評価。

Bitter taste(evaluation after tasting、closed nose): Denver 4.8b, Marte 6.6a, p<0.001。Glucoraphanin(mg/100g f.w.): Denver 2.52(0.29), Marte 3.11(0.07), p=0.007。Dimeric 4-mercaptobutyl glucosinolate: Denver 11.84(0.55), Marte 17.58(0.47), p<0.001。本文: "the higher bitterness in Marte corresponded to the higher level of GSLs detected in this cultivar, which was due to the higher content of the dimeric 4-mercaptobutyl GSL... While the absence of a contribution of glucoraphanin to bitterness has been repeatedly reported"
限界: 2品種のみの比較。グルコラファニンの苦味非寄与は本研究自体の直接検証ではなく先行研究の引用に基づく部分を含む。
出典: Sensory Attributes Driving Preference for Wild Rocket (Diplotaxis tenuifolia) Leaves Tasted as a Single Ingredient and as a Part of a Recipe（Raffo A; Baiamonte I; De Nicola GR; Melini V; Moneta E; Nardo N; Peparaio M; Saggia Civitelli E; Sinesio F, 2024）・全文確認
データを表示compound-glucoraphanin —does_not_significantly_influence→ "ルッコラ2品種比較で、苦味官能評点が高いMarte(6.6)は低いDenver(4.8、p<0.001)よりグルコラファニン含量も高かった(3.11 対 2.52 mg/100 g生重、p=0.007)が、著者らはこの苦味差を、より大きな差を示した二量体4-メルカプトブチルグルコシノレート(17.58 対 11.84 mg/100 g生重、p<0.001)の含量差に帰し、グルコラファニンの苦味への寄与は乏しいと繰り返し報告されてきたと述べている。"
claim: clm-w71a2-glucoraphanin-not-bitterness-driver-rocket-cultivars / type: sensory / 更新: 2026-09-07

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