NIGAMI+LAB苦味研究所

化合物 / compound-glucoraphanin

グルコラファニン

glucoraphanin

資料から確認できること

ブロッコリーのグルコラファニン濃度はEV6-1の0.8 micromol/g乾重からBrigadierの21.7 micromol/g乾重まで幅があり、ブロッコリー中の他のグルコシノレート濃度も同様に広い範囲で変動した。ブロッコリーで優勢なグルコシノレートはグルコラファニン、グルコナピン、グルコブラシシンであったのに対し、芽キャベツ・キャベツ・カリフラワー・ケールではシニグリン（それぞれ8.9、7.8、9.3、10.4 micromol/g乾重）とグルコブラシシンが優勢であった。 Kushad MM, 1999

グルコラファニン濃度は消費者の嗜好や知覚に有意な正負の効果を持たず、グルコラファニンとその加水分解物が固有の味を持たないことを示す。著者らは、ブロッコリー品種 Beneforte がグルコラファニン/スルフォラファンの非常な高濃度に育種され、味や風味への有意な影響が報告されていないことを注記する。対照的に glucoalyssin はコショウ知覚・辛さ知覚クラスタスコアと有意に相関し（P < 0.01・P < 0.05）、4-hydroxyglucobrassicin は辛さ知覚クラスタと正、甘さ知覚クラスタと負に相関した（いずれも P < 0.05）。ルッコラのマイナーなグルコシノレートが味・風味知覚に有意に寄与することを示す。 Bell L, 2017

組成・含有（1）

グルコラファニンは品種によって次が異なる: ブロッコリー: 系統 EV6-1 の 0.8 umol/g 乾燥重量から Brigadier の 21.7 umol/g 乾燥重量まで、およそ27倍の幅支持あり

範囲: 均一な栽培条件で育てた Brassica oleracea 65系統のうちのブロッコリー50系統

注記: 栽培条件は均一に保たれており、幅は遺伝子型に帰属できる。同じ研究で芽キャベツ・キャベツ・カリフラワー・ケールの主要グルコシノレートはむしろシニグリンだった。

ブロッコリーのグルコラファニン濃度はEV6-1の0.8 micromol/g乾重からBrigadierの21.7 micromol/g乾重まで幅があり、ブロッコリー中の他のグルコシノレート濃度も同様に広い範囲で変動した。ブロッコリーで優勢なグルコシノレートはグルコラファニン、グルコナピン、グルコブラシシンであったのに対し、芽キャベツ・キャベツ・カリフラワー・ケールではシニグリン（それぞれ8.9、7.8、9.3、10.4 micromol/g乾重）とグルコブラシシンが優勢であった。
限界: 抄録レベル; 分析法は抄録に明記されていない。栽培環境は1つのみの報告であり、遺伝子型×環境の交互作用は扱われていない。ブロッコリー以外の群は系統数が非常に少なく（各2-6）、群平均の裏づけは弱い。組成データに官能測定は伴っていない。
出典: Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracea（Kushad MM; Brown AF; Kurilich AC; Juvik JA; Klein BP; Wallig MA; Jeffery EH, 1999）・抄録確認
データを表示compound-glucoraphanin —varies_by_cultivar_in→ "ブロッコリー: 系統 EV6-1 の 0.8 umol/g 乾燥重量から Brigadier の 21.7 umol/g 乾燥重量まで、およそ27倍の幅"
claim: clm-glucoraphanin-cultivar-variation / type: composition / 更新: 2026-08-30

感覚（1）

グルコラファニンはルッコラにおける消費者嗜好、または苦味・辛さの知覚に有意な影響を与えない予備的

範囲: 英国の消費者90名が評価した Eruca sativa 7系統。主成分分析でフィッティングした植物化学データ

注記: 1種における単一研究。グルコラファニンに注力する健康志向の育種と対照的で、健康関連と味関連のグルコシノレートが同じ化合物である必要はないことを示す。知覚と相関したのはむしろマイナーなグルコシノレート（グルコアリシン、4-ヒドロキシグルコブラシシン）だった。

グルコラファニン濃度は消費者の嗜好や知覚に有意な正負の効果を持たず、グルコラファニンとその加水分解物が固有の味を持たないことを示す。著者らは、ブロッコリー品種 Beneforte がグルコラファニン/スルフォラファンの非常な高濃度に育種され、味や風味への有意な影響が報告されていないことを注記する。対照的に glucoalyssin はコショウ知覚・辛さ知覚クラスタスコアと有意に相関し（P < 0.01・P < 0.05）、4-hydroxyglucobrassicin は辛さ知覚クラスタと正、甘さ知覚クラスタと負に相関した（いずれも P < 0.05）。ルッコラのマイナーなグルコシノレートが味・風味知覚に有意に寄与することを示す。
限界: 7系統の PCA での有意相関の不在は、効果なしの弱い証拠。グルコラファニンに固有の味がないという主張は、相関結果と引用された育種観察からの著者らの推論であり、閾値測定や単離化合物の試飲はここでは行われていない。1種に限定。
出典: The influence of phytochemical composition and resulting sensory attributes on preference for salad rocket (Eruca sativa) accessions by consumers of varying TAS2R38 diplotype（Bell L; Methven L; Wagstaff C, 2017）・全文確認
データを表示compound-glucoraphanin —does_not_significantly_influence→ "ルッコラにおける消費者嗜好、または苦味・辛さの知覚"
claim: clm-glucoraphanin-not-sensory-driver / type: sensory / 更新: 2026-08-30

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