苦味順応

苦味順応とは、苦味刺激に継続的にさらされることで、その知覚される強さが変化していく現象を指す。2017年の研究は、キニーネ・カフェイン・ナリンギン・デナトニウムベンゾエートという4種の苦味物質を、10・21・30・37°Cの4つの溶液温度で舌先に提示し(3秒間呈示、0/3/10秒の事前曝露後)、一般化ラベル強度尺度(gLMS)で苦味の強さを評価させた。参加者は実験1で33名(女性18・男性15)、実験2で38名(女性25・男性13)だった。温度は初期の苦味の強さにも順応にも影響したが、その影響の出方は物質によって異なっていた。キニーネの順応は温度の影響を受けた一方、カフェインの順応は温度の影響を受けなかった。ナリンギンとデナトニウムベンゾエートでは、順応そのものではなく初期の苦味の強さだけが温度の影響を受けた。

研究チームはこの結果について、10°Cでの苦味の抑制は苦味受容にかかわるイオンチャネルTRPM5の温度感受性で説明できそうに見えると論じつつ、既報のin vitroでのTRPM5の熱応答は温度が上がるほど単調に増加する形であり、本研究で観察された温度に対する逆U字型の応答パターン(特にキニーネ・ナリンギン・デナトニウムベンゾエートの初期の苦味において)とは整合しないと指摘している。この考察は既存のTRPM5の生化学的性質と本研究の心理物理データを照らし合わせた議論であり、TRPM5以外の受容体や末梢・中枢の機構を直接検証したものではない。

別の研究は、カフェイン・キニーネ・L-フェニルアラニン・L-トリプトファン・尿素・ナリンギン・スクロースオクタアセテート・ホップ抽出物3種という9種の苦味物質を、訓練評価者14名がタイム・インテンシティ法(90秒間の連続評定、口内保持10秒後に嚥下、3反復)で評価したところ、時間強度プロファイルは2群に分かれた。カフェイン・キニーネ・L-フェニルアラニン・L-トリプトファン・尿素は立ち上がりが速く減衰も速い一方、ナリンギン・スクロースオクタアセテート・ホップ抽出物は立ち上がりが遅く嚥下後に強度が増し、減衰も遅いという。抄録の範囲での確認にとどまる。