電子舌

電子舌(でんしした)は、個々には特異性が低く、多数の化学信号が重なり合う形で応答するセンサーを配列し、その出力をケモメトリクス(多変量データ処理)で解析する機器である。ヒトによる官能評価を人が行わずに済ませる代替手段として、特に医薬品の苦味評価などで用いられている。ただし総説は、電子舌の出力と従来のヒト味覚パネル法との相関は存在するが、常に一貫しているとは限らないと述べている。

その予測力には見解の対立がある。化学的に似た薬物どうし、たとえば電荷を帯びた8種のH1受容体拮抗薬をアンカーとした塩酸キニーネ溶液の評価では、電子舌の信号とヒトのスコアの相関はR2 = 0.910、別のセンサー2種によるモデルではR2 = 0.9621と高かった。一方、化学的に多様な薬物のセットを電子舌のユークリッド距離で苦味の弱い順に並べた研究では、その順位は既発表のヒト味覚閾値データと比較できないとされる。塩酸ラニチジンは電子舌で最も苦いと位置づけられたが、苦味予測ウェブサーバーでは苦味である確率はわずか0.737しか与えられず、逆に既知の苦味アセチル化糖であるスクロースオクタアセテートは確率0.752で甘いと予測されるという食い違いも記録されている。

過去10年間に公表された55件の電子舌による苦味関連プロジェクトのうち、電子舌の結果をヒトまたは動物の生体データで検証していたのは26件にとどまる。しかもその検証は、電荷を帯びた薬物、なかでもH1抗ヒスタミン薬に近い性質の薬物でとくによく機能し、電荷を持たない物質では困難が生じたとされる。したがって電子舌は、少なくとも一部のプロジェクトや特定の薬物には味評価の適格性を持つが、生物学的な味覚系を人工センサーで完全にモデル化するのは複雑で、試料と条件ごとの検証が欠かせないといえる。

この構成はIUPAC(国際純正・応用化学連合)の定義としても記録されている。2026年の総説が引くその定義は、低選択性のセンサー配列を多変量解析またはパターン認識技術と組み合わせた機器、というものである。

別の研究は、電位差センサー7種を備えた電子舌でセイヨウニガハッカ・プロポリス・タイム・オオバコ・ユーカリという5種のハーブ由来マザーチンキの苦味マスキングを調べ、カフェインを苦味方向の標準基準としたPCA解析を行った。この研究は、電子舌による分析では苦味、および味全般の定量的な評価はできないと述べている。抄録の範囲での確認にとどまる。