たけのこの味噌煮

たけのこの味噌煮は富山県の郷土料理として記録される一品で、下ゆでしたたけのこを昆布・味噌・かつおだしとともに1時間ほど煮含める。産地としては射水市黒河地区や高岡市西田地区が挙げられている。公式レシピでは4人分の材料としてたけのこ320gが示されており、これは1レシピあたりの分量例であって家庭ごとの差は反映していない。

同じレシピには、たけのこ特有のあくを抜くための下処理が記されている。米ぬかと赤唐辛子を加えた湯でやわらかくなるまでゆで、ゆで汁に浸けたまま自然に冷ましてから皮をむいて輪切りにするという工程で、ふきのとうの重曹あく抜き（別に記録される方法）とは異なる、米ぬか・赤唐辛子を使う下ゆで方式である。ただしこの工程で苦味やあくがどの程度低減するかを定量的に測った数値はこの資料には無く、あく抜きという工程の存在が記録されているにとどまる。