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食材

カステルフランコ斑入りラディッキオ

Radicchio Variegato di Castelfranco / Cichorium intybus L. var. silvestre

カステルフランコ斑入りラディッキオは、クリーム色の葉に赤紫の斑が入るイタリアの斑入りチコリ。

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青い布の上に、バラの花のように幾重にも重なった葉の結球が置かれている。葉はクリーム色から淡黄緑色で、表面全体に赤紫色の細かい斑点が散っている。

ラディッキオ・ヴァリエガート・ディ・カステルフランコの結球した株が1個写っている。クリーム色〜淡黄緑色の葉に赤紫の斑点が散った、この品種特有の模様がよく見える。原典ページは『Radicchio type Castelfranco』とのみ記載し、学術種名の記載はない。

写っているもの: Cichorium intybus（Variegato di Castelfranco）部位・状態: 収穫された結球状の株全体。クリーム色〜淡黄緑色の葉に赤紫の斑点が入った状態が見えている

写真: Goldlocki／ CC BY-SA 3.0／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。原典ページは被写体を『Radicchio type Castelfranco』とのみ記載し、学術種名(品種名の学術的位置づけ)の記載はない。専門家による再同定は行っていない。

掲載画像: Wikimedia Commons の原寸版。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

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食材 / ingredient-radicchio-castelfranco

このページの内容（9 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（1）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連をたどる
  6. 関連項目（10）
  7. 組成・含有（1）
  8. 感覚（1）
  9. 加工・調理でどう変わる（1）
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苦味を読む

カステルフランコ斑入りラディッキオは、クリーム色の葉に赤紫の斑が散る、イタリアの斑入りチコリである。EUの地理的表示仕様は、この野菜をチコリ属(Cichorium intybus)の変種シルヴェストレ(var. silvestre)に属する斑入り型と規定する。白地に赤紫の斑模様は、この法的な仕様が定める見た目の条件そのものである。

この姿は自然に育つだけでは生まれない。同じ仕様は、遮光した環境で新しい葉を形成させる工程(フォーシングとブランチング)を、不可欠で他に代えられない生産段階として位置づけている。斑模様は品種名だけでなく、人がこの工程を加えることで作られる。

味の面では、同じ仕様が葉を「甘味から心地よい苦味へ続く繊細な味」と記述している。苦味は欠点として排除されず、この野菜を特徴づける性質の一つとして扱われている。ただしこれは訓練された評価者が数値で測った苦味の強さではなく、地理的表示のための法的な品質記述であり、個体ごとの味の幅を保証するものではない。

この説明の根拠

  1. Summary of requirements: Radicchio Variegato di Castelfranco PGI

    European Commission / 2007 / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: Cichorium intybus var. silvestreの斑入り型という分類規定を確認した範囲／遮光下でのforcing・blanching工程の記載を確認した範囲／甘味から心地よい苦味へ続く味という官能記述を確認した範囲

別名: Radicchio Variegato di Castelfranco（it）

関連をたどる

カステルフランコ斑入りラディッキオ →の一種である→ チコリ

カステルフランコ斑入りラディッキオ →で加工される→ ラディッキオの浸漬軟白

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

カステルフランコ斑入りラディッキオはチコリの一種である支持あり

範囲: EUのPGI仕様における分類

注記: Cichorium intybus var. silvestreの斑入り型。

属cichorium・種intybus・変種silvestreの斑入り型と規定。
限界: 法的仕様であり分子系統解析ではない。
出典: Summary of requirements: Radicchio Variegato di Castelfranco PGI（European Commission, 2007）・全文確認
データを表示ingredient-radicchio-castelfranco —is_a_type_of→ ingredient-chicory
claim: clm-castelfranco-chicory / type: taxonomy / 更新: 2026-08-31

感覚（1）

カステルフランコ斑入りラディッキオの感覚特性: 甘味から心地よい苦味へ続く繊細な味支持あり

範囲: EU仕様の出荷時官能記述

注記: 苦味単独でなく甘味との連続として記載。

葉の味をdelicate taste sweet to pleasantly bitterと規定。
限界: 測定尺度のない品質記述子。
出典: Summary of requirements: Radicchio Variegato di Castelfranco PGI（European Commission, 2007）・全文確認
Art.6: forzatura-imbianchimento工程で葉は「assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo」(パリッとした食感と心地よい苦味を帯びる)。Art.7: 「Sapore: foglie di sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato」(葉の味は甘味から非常に繊細な心地よい苦味まで)。
限界: 官能パネルによる測定ではなく規格文書の記述。
出典: Disciplinare di produzione - Radicchio Variegato di Castelfranco IGP（1996）・全文確認
"Sapore: foglie di sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato"(verbatim)。甘味から心地よい苦味へ続く『きわめて繊細な味』と規定。
限界: 測定尺度のない品質記述子。
出典: Disciplinare di produzione - Radicchio Variegato di Castelfranco IGP・全文確認
データを表示ingredient-radicchio-castelfranco —has_sensory_attribute→ "甘味から心地よい苦味へ続く繊細な味"
claim: clm-castelfranco-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31

加工・調理でどう変わる（1）

カステルフランコ斑入りラディッキオはラディッキオの浸漬軟白で加工される支持あり

範囲: EU仕様の伝統工程

注記: 遮光下で新葉を形成させるforcing/blanching。

forcingとblanchingをessential and irreplaceable stagesとし遮光下で新葉を形成させる工程を説明。
限界: 他のチコリ型へ一般化できない。
出典: Summary of requirements: Radicchio Variegato di Castelfranco PGI（European Commission, 2007）・全文確認
"La forzatura del radicchio variegato di Castelfranco avviene: a) immergendo i cespi verticalmente, fino al colletto, per un periodo massimo di 20 giorni, in acqua sorgiva a circa l1 gradi C° fatta scorrere in ampie vasche di cemento protette; oppure b) in magazzini, serre, tunnel o anche direttamente in pieno campo garantendo comunque un giusto grado di umidità dell'apparato radicale, somministrando calore alle piante, riducendo l'intensità della luce"(verbatim)。さらに"A completamento delle operazioni di imbianchimento e forzatura i cespi sono portati su strati di sabbia... in ambiente a temperatura costante di 18 gradi C°"と、砂床での18度仕上げ工程も規定。
限界: 既存のsrc-eu-2007-castelfranco-pgi(英語要約)にはこの二方式(水浸漬/倉庫・温室・圃場)の並記や、水温・最大日数・仕上げ温度の数値までは記載がない。イタリア語原文でのみ確認できた詳細。発行年不明の版。
出典: Disciplinare di produzione - Radicchio Variegato di Castelfranco IGP・全文確認
データを表示ingredient-radicchio-castelfranco —is_processed_by→ process-radicchio-forcing-blanching
claim: clm-castelfranco-forcing / type: processing / 更新: 2026-08-31

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