摂取順序

食べものや苦味刺激をどんな順番で味わうかは、そのあとに来る苦味刺激の感じ方そのものを変えうる。カフェイン、デナトニウム、リモニン、ナリンギン、キニーネ、スクロースオクタアセテートという6つの苦味化合物を対にして順番に味わわせた研究では、すべての組み合わせで、先に味わったものが後の苦味の最大強度や立ち上がりの速さ、時間とともに積み上がる苦味の総量に影響し、後の刺激を強く感じさせる持ち越し効果か、弱く感じさせる馴化のどちらかが起きた。どちらが起き、どれくらいの大きさになるかは化合物ごとに違っていた。

実際の飲みものでも同じ現象が確かめられている。16名(女性7名・男性9名)が参加した試験では、焙煎コーヒーを飲んだあとにチコリーを味わうと、チコリーの苦味は低く評定された。ところが順番を逆にして、チコリーのあとに焙煎コーヒーを味わっても、コーヒーの苦味に変化はなかった。著者らはこの非対称性を、焙煎コーヒーがチコリーの苦味成分よりも幅広い受容体の組み合わせを活性化し、チコリーが主に働きかける受容体側を先に鈍らせてしまうことに結びつけて説明しているが、これは受容体レベルの実験と官能評価を結びつけた著者らの解釈であり、独立に確かめられた機構そのものではない。