食材
コーヒー生豆
green coffee bean
コーヒー生豆は、焙煎前のコーヒー生豆。トリゴネリン・カフェイン・クロロゲン酸などを含む。
食材 / ingredient-green-coffee-bean
↑苦味を読む
コーヒー生豆は、焙煎前のコーヒー豆で、トリゴネリン・カフェイン・クロロゲン酸などを含む。産地・品種が混在する単粒生豆277点をHPLC-MSで実測した研究では、トリゴネリン含量は原体基準で平均8.3 mg/g(範囲3.9-15.0 mg/g)、乾物基準で平均9.1 mg/g(範囲4.3-17.0 mg/g)と、豆ごとの幅が大きかった。
コロンビア産の生豆を液体窒素で粉砕し、未焙煎コーヒー粉末54 g/Lで調製した生コーヒー飲料にカフェイン7.5 mmol/L(カフェイン単独の苦味検出閾値0.67 mmol/Lの10倍超)を添加しても、パネリスト18名による0-5点尺度の官能評価では有意な苦味は検知されなかった。同じ飲料の甘味(0.5)・酸味(1.25)・渋味(1.0)もいずれも低い強度だった。単一産地の生豆1ロットに限る結果である。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 単粒生豆277点のトリゴネリン実測含量と種別平均値を使用
Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages
この本文で確認した範囲: 生コーヒー飲料でカフェイン閾値超でも苦味未検知だった結果を使用
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
範囲: 層: 食品。単粒生豆277点をHPLC-MS参照法で実測した値(ハイパースペクトルイメージング法の妥当性確認研究の一部)。
データを表示
compound-trigonelline —has_measured_content_in→ ingredient-green-coffee-bean感覚（1）
範囲: 層: 食品。生豆(コロンビア産、液体窒素粉砕)から未焙煎コーヒー粉末54g/Lで調製した生コーヒー飲料。パネリスト18名、0-5点尺度。
データを表示
ingredient-green-coffee-bean —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ compound-caffeine