スタムナガシ

スタムナガシは、クレタ島などでこの名で呼ばれる、トゲチコリ(Cichorium spinosum)の葉菜である。2024年の栽培研究は、水耕栽培の実験材料としてCichorium spinosum L.を用い、これをスタムナガシとして同定している。ただし地域名の綴りや指す範囲は資料によって差があり、この論文だけで商品名や全地域の呼称が完全に同一だと保証されるわけではない。

同じ研究の背景記述は、この葉が苦い風味をもち、さまざまな生育段階で収穫され、茹でるかサラダとして生で食べられると述べる。これは栽培研究の背景として整理された記述であり、実際に苦味の強さを測った官能試験でも、サラダの具体的な材料や味付けを記録したものでもない。

グラムヴーサ農協は、この葉菜を「上品な苦味」をもつものとして紹介している。これは生産者団体が産品を語るときの評価表現であり、苦味強度を測った官能試験ではない。地域全体に共通する評価かどうかは、この資料だけでは分からない。

同農協が掲載するオムレツでは、スタムナガシの葉をオリーブ油で先に炒め、牛乳・塩・胡椒を混ぜた卵を注いで仕上げ、好みでおろしチーズを添える。生のサラダや単に茹でる食べ方だけでなく、葉を油で炒めて卵と合わせる一皿が具体的に確認できる。農協が掲載する一例である。

別の掲載料理は、葉を約7分茹で、オリーブ油と赤ワインで調理したコウイカへ葉の茹で汁を加え、仕上げに茹でた葉を戻して一緒に煮る。葉そのものと茹で汁の両方を一皿へ使う工程である。資料は調理前後の苦味を測っていないため、茹でることで苦味を減らす方法とは扱わない。