食材
ベルモット
vermouth
ベルモットは、ワインにアルコールを加え、ニガヨモギを含むArtemisia属植物などで特徴的な風味をつけるアロマタイズドワイン。植物の香りと苦味を、ワインの酸味や甘味の中で味わう。
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Dolin社（フランス）製ドライベルモットの瓶。ベルモットはワインにアルコールを加え、ニガヨモギを含むArtemisia属植物などで香味付けしたアロマタイズドワイン。特定銘柄の瓶を被写体としているが、ベルモット全般の代表例として扱う。
写っているもの: 該当分類群なし（Dolin社製ドライベルモットの瓶）部位・状態: Dolin社（フランス）製ドライベルモットの瓶、単体で撮影
写真: Indrajit Das／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。商標登録された銘柄ラベル（Dolin）が写り込むが、Wikimedia Commonsのライセンスは有効。ベルモット一般を代表する例として扱う。
掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイルを取得後、苦味研究所にて sips で長辺2400px程度に縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
食材 / ingredient-vermouth
↑苦味を読む
EU規則(EU)No 251/2014第3条(2)およびAnnex II A(3)は、ヴェルモットをアロマタイズドワインの一類型として、アルコールを添加し、Artemisia属の適切な物質の使用により特徴的な味を得たものと定義する。アロマタイズドワイン全体の規定として、ぶどう由来製品75%以上、実アルコール度数14.5%以上22%未満という基準も定められている。Artemisia属という属レベルの規定であり、種までは指定されない。
Treccani百科事典のvermut項は、名称『vermut/vermouth』が独語Wermut(アッセンツィオ、ニガヨモギ)に由来し、これがヴェルモットの主要原料の一つであると記す。名称の由来とされるこの植物は、当研究所の図鑑では強い苦味を持つ植物として別項で扱っている。
同百科事典は、ベースワインへの砂糖・アルコール添加後の香草浸漬に、アッセンツィオ(ニガヨモギ)・センタウレア・ゲンツィアナ(リンドウ)・タイム・ヒソップ・マジョラム等を用いると記す。辞典自身はこれらを苦味の担い手として性格づけてはいないが、列挙された植物のうちニガヨモギとリンドウ根は、当研究所の図鑑でそれぞれ苦味植物として別項に記録がある。なおこれは製法類型としての一般的記述であり、個別銘柄の配合量を示す分析値ではない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: EU規則第3条(2)とAnnex II A(3)の条文本文を確認した
この本文で確認した範囲: Treccani vermut項の名称由来に関する記述を確認した／香草浸漬にゲンツィアナを含む記述を確認した／同じ香草浸漬にアッセンツィオを含む記述を確認した
別名: vermouth（en）
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組成・含有（2）
範囲: Treccani百科事典 vermut項の一般的レシピ記述
注記: 百科事典レベルの一般的レシピ記述であり、個別銘柄の配合量を示す分析値ではない。
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ingredient-vermouth —is_flavoured_with→ ingredient-gentian-root範囲: Treccani百科事典 vermut項の一般的レシピ記述
注記: 名称語源（Wermut）とも整合する構成要素としての記述。
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ingredient-vermouth —is_flavoured_with→ ingredient-wormwood安全・規制（1）
範囲: EU。Regulation (EU) No 251/2014 第3条(2)および Annex II A(3)
注記: Artemisia『属』の規定であり、種（A. absinthium か A. pontica か等）は指定されない。
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ingredient-vermouth —is_defined_in_eu_law_as→ "アルコールを添加したアロマタイズドワインで、特徴的な味が Artemisia 属の適切な物質の使用により得られたもの。アロマタイズドワインはぶどう由来製品75%以上・実アルコール度数14.5%以上22%未満"文化（1）
範囲: Treccani百科事典 vermut項
注記: 語源記述であり、成分規格の主張ではない。
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ingredient-vermouth —has_name_etymology→ "『vermut/vermouth』の名称は独語 Wermut（アッセンツィオ/ニガヨモギ）に由来し、これはヴェルモットの主要原料の一つである。"