カホクザンショウ

花椒（カホクザンショウ、Zanthoxylum bungeanum）は、チクチクする刺激としびれという化学感覚を引き起こす果皮スパイスで、アルキルアミド類（サンショオール）を含む。中国産の花椒試料を訓練パネルが評価した研究では、チクチク感が測定対象の感覚の一つに含まれ、スコヴィル値の高い試料ほど強度が高かった。

別の研究では、花椒そのものではなく単離したヒドロキシサンショール化合物を溶液で試験しており、チクチク感が測定可能な感覚であることを確認したうえで、その広がり方に空間的・時間的な構造があることを示している。刺激性化合物が低濃度のときは舌先で始まり唇で終わるチクチク感が特徴的で、中程度の濃度ではチクチク感・渋味・振動感・しびれが時間とともに舌先から舌の両側・唇・口蓋・頬粘膜へと広がった。

しびれについても、花椒試料を対象にした同じ官能パネル研究で測定されており、スコヴィル値の高い試料ほど持続時間が長かった。この記述は抄録レベルの確認にとどまり、試料ごとの個別数値までは抽出されていない。

唾液分泌も、チクチク感・しびれと並んで測定された属性の一つで、スコヴィル値の高い試料で持続時間が長かった。花椒はこのように苦味そのものではなく、複数の化学感覚が組み合わさった刺激として位置づけられる。