コンチング

コンチングは、チョコレートの材料を混ぜながら温度や時間を管理する工程です。未焙煎の豆から作った乳チョコレート生地の実験では、温度と処理時間を変え、エピカテキンなどを測定しています。工程の名前だけで、どの成分がどれだけ変わるかが決まるわけではありません。

エピカテキン量は55℃の条件では処理時間によって差がありましたが、50℃と60℃では時間による有意差が認められませんでした。また、味の評価は総合的な品質点で、苦味強度そのものの比較ではありません。この結果から「長く練れば必ず苦味が減る」とは言えません。

60%ダークチョコ生地の試験では、乾式コンチングを50℃で30分に揃え、その後の可塑段階を60℃または80℃、前試行の残留生地の有無、回転方向を変えて1～6時間追った。容量200kgの単軸装置を用いた工程記録であり、残留生地あり・60℃・前回転区だけは実際5.5時間を論文中で6時間と表記している。

前試行の残留生地を残し、同じ前回転で可塑コンチングした条件では、油脂相のリナロール濃度が1～6時間に80℃で78.0±標準偏差2.6%、60℃で15.8±標準偏差6.6%低下した。これは同じ工程から採った試料を3反復分析した選択香気成分の濃度であり、人が感じる香りの強さや苦味を測った値ではない。

コンチングの初期段階では、水分や短鎖脂肪酸とともに揮発性ポリフェノールが蒸発し、その含有量は80%減少する。並行して生じるタンニンの酸化や、ポリフェノールとアミノ酸・ペプチド・タンパク質との複合体形成が、コンチングが風味に影響し渋味を下げる理由の一つである。この記述は総説による先行研究の引用・要約であり、渋味の強さそのものを独立に測定した一次データではない。