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化合物

テオブロミン

theobromine

テオブロミンは、カカオに豊富なメチルキサンチン。

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偏光顕微鏡で色とりどりに見えるテオブロミンの針状結晶

昇華法で得たテオブロミン結晶を偏光顕微鏡で撮影した写真。ファイルページのドイツ語記載に基づく。

写っているもの: 該当なし（生物ではなく化合物の結晶）部位・状態: 結晶(偏光顕微鏡像)

写真: Heiko4／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。カカオ豆そのものではなく、精製・昇華したテオブロミン結晶自体の写真。

掲載画像: リサイズ・トリミング・色調変更なし。Wikimedia Commons のオリジナル画像をそのまま使用。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

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化合物 / compound-theobromine

このページの内容（8 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（6）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（1）
  7. 感覚（2）
  8. 機構・受容体（1）
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苦味を読む

テオブロミンは、カフェインと同じメチルキサンチン類(カフェインの仲間の化合物群)に属する成分で、カカオ豆に豊富に含まれる。焙煎したカカオニブを対象にした研究では、量をそろえて配合し直したり特定の成分だけを抜いたりする定量的な再構成・省略試験を重ねても、テオブロミンは主要な苦味の寄与成分であり続けたと報告されている。

ただし、カカオリカーの試料どうしを比べたときに、テオブロミンの量と感じられる苦味の強さがどこまで対応するかは、研究によって食い違う。ある研究では、苦味とテオブロミン・カテキンの間の相関は低いと観察された一方、別の研究では、メキシコ・タバスコ州産のカカオリカーでテオブロミンやカフェイン、カテキン類が苦味・渋味と強く関連していたと報告されている。ポリフェノールに着目した研究でも、苦味と正の相関を示したのはポリフェノールであり、プリンアルカロイド類との相関の有無は記されていない。試料や統計手法が異なる研究どうしの不一致であり、どちらか一方が誤りとは言えない。

苦味とテオブロミンの結びつきは、カカオ以外の飲料でも報告されている。白茶3品種を比べた研究では、成分分析と味覚データを合わせた解析で、テオブロミンは渋みの強い成分群とともに、苦味・収斂の強さと正の関連を示す成分として挙げられた。また、マウスの苦味受容体を網羅的に調べたある研究では、Tas2r121という受容体がテオブロミンに閾値濃度0.03mmol/Lで応答したと報告されている。これは単一の研究に基づく予備的な値であり、マウスの受容体でもあるため、ヒトでの対応する反応や、テオブロミンがどの濃度で半分の応答を引き起こすかという値は、この研究では示されていない。

この説明の根拠

  1. Molecular definition of the taste of roasted cocoa nibs (Theobroma cacao) by means of quantitative studies and sensory experiments

    Stark T; Bareuther S; Hofmann T / 2006 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 焙煎カカオニブの再構成・省略試験でテオブロミンが主要寄与に残った結果を確認した

  2. The impact of controlled fermentation temperature on chemical composition and sensory properties of cacao

    Calvo AM; Montenegro AC; Monroy DM; Rodriguez-Silva LG; Carreno-Olejua AR; Camargo ID / 2025 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: カカオリカーで苦味とテオブロミンの相関が低いとした報告を確認した

  3. Linking chemical composition and sensory attributes in cocoa liquors: a multivariate profiling strategy

    Velasquez-Reyes D; Morales-Hernandez N; Alcazar-Valle M; Kirchmayr M; Garcia-Alamilla P; Lugo-Cervantes E; Gschaedler A / 2026 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: タバスコ産カカオリカーでテオブロミンが苦味と強く関連したとする報告を確認した

  4. Chemical composition and flavor of Ecuadorian cocoa liquor

    Luna F; Crouzillat D; Cirou L; Bucheli P / 2002 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: ポリフェノールと苦味の正相関のみを述べる研究の範囲を確認した

  5. Application of metabolomics profiling in the analysis of metabolites and taste quality in different subtypes of white tea

    Yang C; Hu Z; Lu M; Li P; Tan J; Chen M; Lv H; Zhu Y; Zhang Y; Guo L; Peng Q; Dai W; Lin Z / 2018 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 白茶3品種でテオブロミンが苦味・収斂と相関した解析を確認した

  6. Comprehensive analysis of mouse bitter taste receptors reveals different molecular receptive ranges for orthologous receptors in mice and humans

    Lossow K; Hubner S; Roudnitzky N; Slack JP; Pollastro F; Behrens M; Meyerhof W / 2016 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: マウスTas2r121へのテオブロミン閾値濃度の単一測定値を確認した

関連をたどる

テオブロミン →に寄与する→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

テオブロミン →活性化する→ Tas2r121

コーラナッツ →含む→ テオブロミン

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

コーラナッツはテオブロミンを含む支持あり

範囲: 出典は「コーラナッツの2つの重要成分」としてカフェインとテオブロミンを挙げる

注記: 含量の数値は抄録に記載なし。

「Caffeine and theobromine are two important constituents of kola nuts」。
限界: 含量の数値は抄録に記載なし。
出典: Safety assessment of kola nut extract as a food ingredient（Burdock GA; Carabin IG; Crincoli CM, 2009）・抄録確認
データを表示ingredient-kola-nut —contains→ compound-theobromine
claim: clm-kola-theobromine / type: composition / 更新: 2026-08-31

感覚（2）

テオブロミンは苦味に寄与する支持あり

範囲: 焙煎カカオニブの水系再構成および除去試験

テオブロミンは定量的再構成・省略試験の後も主要な苦味寄与成分にとどまった。
限界: 特定の材料と水系モデルに限る。
出典: Molecular definition of the taste of roasted cocoa nibs (Theobroma cacao) by means of quantitative studies and sensory experiments（Stark T; Bareuther S; Hofmann T, 2006）・抄録確認
白茶3亜型（Silver Needle・White Peony・Shou Mei）のメタボロミクス＋味覚定量で、PLS 解析によりテオブロミンが苦味・収斂の高さと正の相関を示す成分群（flavan-3-ols・theasinensins・procyanidin B3 とともに）に挙げられた。ココア再構成試験（Stark 2006）とは別の食品基質・別の研究系統でテオブロミンと苦味の関連を支持。
限界: 抄録のみ確認。相関ベースで単離・除去試験ではなく、テオブロミン単独の寄与量は不明。白茶中濃度はココアより大幅に低いはずだが濃度は抄録に記載なし。
出典: Application of metabolomics profiling in the analysis of metabolites and taste quality in different subtypes of white tea（Yang C; Hu Z; Lu M; Li P; Tan J; Chen M; Lv H; Zhu Y; Zhang Y; Guo L; Peng Q; Dai W; Lin Z, 2018）・抄録確認
データを表示compound-theobromine —contributes_to→ sensation-bitter
claim: clm-theobromine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
テオブロミンは苦味と相関する係争中

範囲: カカオリカー。機器定量を伴う独立した2つの訓練パネル研究

注記: 不一致は異なる材料・異なる統計を用いた研究間のもの。読んだ本文中に係数の記載はどちらの報告にもない。

反証: 出典は、苦味とエピガロカテキン・カフェイン・エピカテキン・総フェノール濃度の間に有意な相関（p < 0.05）を報告し、対照的に苦味とテオブロミン・カテキンの間には低い相関が観察されたと述べる。テオブロミンは渋味プロファイルと中程度に相関すると記載される。
限界: 読んだ本文に r 値やテオブロミン固有の p 値は印字されていない。著者らは、3遺伝子型という範囲が一般化可能性を制限すること、制御発酵は自然発酵を完全には再現しないことを述べている。
出典: The impact of controlled fermentation temperature on chemical composition and sensory properties of cacao（Calvo AM; Montenegro AC; Monroy DM; Rodriguez-Silva LG; Carreno-Olejua AR; Camargo ID, 2025）・全文確認
出典は、メキシコ・タバスコ州の2つのサブリージョンのカカオリカーにおいて、テオブロミン、カフェイン、カテキン、エピカテキンが苦味および渋味と強く関連していたと述べている。
限界: 抄録のみで、試料数・パネル人数・係数は記載されていない。関連は多変量オーディネーションによるもので報告された相関係数ではなく、この設計では産地と組成が交絡する。
出典: Linking chemical composition and sensory attributes in cocoa liquors: a multivariate profiling strategy（Velasquez-Reyes D; Morales-Hernandez N; Alcazar-Valle M; Kirchmayr M; Garcia-Alamilla P; Lugo-Cervantes E; Gschaedler A, 2026）・抄録確認
限定: 出典は、ポリフェノールが渋味・苦味・グリーンノートと正に相関し、フルーティーな性格と負に相関したと報告し、ポリフェノールがカカオリカー特性の全体的知覚に不可欠である可能性を結論づけている; 抄録はプリンアルカロイドを定量しているが、アルカロイドと苦味の相関はどちらの方向にも述べていない。
限界: 単一クローン由来の集団と単一の短期発酵条件。抄録にアルカロイド–苦味相関の記載がないことは、相関が見いだされなかったことの証拠ではない; 全文は未取得。
出典: Chemical composition and flavor of Ecuadorian cocoa liquor（Luna F; Crouzillat D; Cirou L; Bucheli P, 2002）・抄録確認
データを表示compound-theobromine —is_correlated_with→ sensation-bitter
claim: clm-cocoa-theobromine-bitterness-correlation / type: sensory / 更新: 2026-08-30

機構・受容体（1）

テオブロミンはTas2r121を活性化する予備的

範囲: マウス Tas2r 34種を主に天然の苦味化合物128種に対して調べた異種発現スクリーニング

注記: 非ヒト受容体。単一研究・単一値で、テオブロミンの EC50 は見つかっていない。

Threshold concentrations (mm) for Tas2r activators と題された Table 1 で、テオブロミンの行は Tas2r121 列に単一の値 0.03 を持ち、他の列はすべてダッシュである。
限界: マウス受容体であり、ヒトではない。Table 1 の列がマウス Tas2r 番号のみであることは範囲を絞った再読で2回検証済み。テオブロミンの EC50 は記載されていない。
出典: Comprehensive analysis of mouse bitter taste receptors reveals different molecular receptive ranges for orthologous receptors in mice and humans（Lossow K; Hubner S; Roudnitzky N; Slack JP; Pollastro F; Behrens M; Meyerhof W, 2016）・全文確認
データを表示compound-theobromine —activates→ receptor-mouse-tas2r121
claim: clm-theobromine-mouse-tas2r121 / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

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